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Sábado, 19 de Octubre de 2019

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De la cocina a la mesa, 10.000 km

El chef Paolo Casagrande participa esta semana en las cenas del 'Seoul Food Festival'

Tartar de calamar con yema de huevo y cebolla. /

Preparar un menú degustación para 70 personas que están a 10.000 kilómetros de tu cocina puede parecer bastante complicado, pero para convencer a Paolo Casagrande bastaron dos llamadas de teléfono.

El chef del restaurante Lasarte de Barcelona, distinguido con tres estrellas Michelin, es originario de Treviso (Italia), pero se ha forjado como cocinero en el País Vasco, junto a Martín Berasategui, y esta semana participa, junto a otros grandes chefs europeos, en el exclusivo Seoul Food Festival, al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización.

El escenario, de ensueño: un jardín con vistas panorámicas al río Han y al quinto rascacielos más alto del mundo, la Lotte Tower (555 metros). En la mesa, 70 de los paladares más exigentes de Corea del Sur. Y entre bastidores, Paolo Casagrande y cuatro cocineros de su equipo, llegados desde Barcelona, respaldados además por el quipo de cocina del propio hotel. La globalización de la alta cocina cabe en siete stories de Instagram.

La cena empezó a prepararse días atrás. "Estábamos acojonados con que nos pararan en la aduana", explica el chef. "Hay productos que aquí no me podía conseguir y traer algunas elaboraciones a medio hacer nos da cierto margen para poder hacer alguna visita en la ciudad. Pero nunca sabes si todo eso va a llegar".

Paolo Casagrande, durante la cena. / C. G. CANO

Casagrande se trajo las maletas (y tres grandes cajas) llenas de la mejor materia prima made in Spain. Casi todo lo necesario para preparar un menú degustación de ocho pases entre los que destaca una cuajada de alcaparra con carabinero y aceite de orejones, un tartar de calamar coronado por una yema de huevo, o una crema de chocolate y caramelo, praliné de miso y almendra, chocolate al horno, helado de vainilla con ron y mermelada de albaricoque.

El plato estrella, de todas formas, es la sopa de jamón ibérico con albahaca, cigala a baja temperatura a la vainilla, canelón de rabo de cochinillo, trufa y tortellini de berenjena asada. El chef juega a largo plazo y quiere sorprender a sus clientes coreanos con sabores desconocidos que les dejen con ganas de más para que, dentro de un tiempo, se animen a visitar Lasarte.

Pasan casi 30 minutos de la hora prevista, pero aún quedan algunos comensales por llegar, así que los responsables de la organización quieren esperar un poco más. El chef no está muy de acuerdo, pero su único síntoma de inquietud es que pasea de un lado al otro del salón. El Passeig de Gràcia de Barcelona está casi en las antípodas, pero al verle da la sensación de que juega en casa.

Arranca la cena y Casagrande empieza a dar órdenes. Todo en voz baja y sin aspavientos. Cuando algo no sale exactamente como quería, no tuerce el gesto, no levanta la voz y, por supuesto, no riñe a nadie. Le basta con una frase y un par de miradas. El chef lo tiene todo preparado y sabe cuánto debe de durar el último golpe de calor para la carne o en qué dirección hay que ir echando la mousse.

Pero no es el único que ha memorizado la partitura. Los cocineros emplatan sobre una larga mesa en la que hay que ir colocando 70 veces cada una de las elaboraciones de cada uno de los platos. Una tarea que precisa muchas manos y también mucha coordinación porque todos tienen que ser iguales (o, al menos, parecerlo) y —muy importante— todos tienen que salir a la vez.

Mientras los comensales saborean el menú, el chef se asoma al jardín y saca el móvil para inmortalizar el momento. "Si no lo hago, se me queja el comunity manager del restaurante", dice. Pero la tregua dura poco. Hay que volver a ponerse a emplatar...

El equipo de enviados especiales de Lasarte a Seúl. / C. G. CANO

De repente una gota de salsa cae donde no debía y el chef quiere limpiarla, pero está rodeado de grandes profesionales que no tienen ni idea de lo que es "un trapo". No importa. Ahí sale a relucir su arma secreta: dos de las cocineras con las que ha viajado desde Barcelona también son coreanas y sus colegas del hotel acuden al rescate de inmediato. Todo está en su punto. Es el sello de Martín Berasategui: ejecuciones intachables, mucho sabor y cero estridencias.

"Viajar y cocinar son las dos cosas que más me gustan del mundo", explica el chef. "De hecho, viajo más cocinando que de vacaciones. Lo hago dos o tres veces al año, entre otras cosas porque al salir aprendes muchísimo. Llevo años haciéndolo, con y sin Martín, y en cada experiencia acabas viendo cosas que no ves en casa. Descubres productos, técnicas... y luego hacemos pruebas en el restaurante".

El 'skyline' de Seúl, desde el Grand Walkerhill Hotel. / C. G. CANO

Al acabar la cena, los comensales se levantan, saludan al chef, le felicitan por su trabajo y abandonan el hotel. Si la cena se hubiese celebrado en España, otro gin-tonic cantaría. Pero aunque los platos sean los mismos, las costumbres cambian. No es para menos. 12 horas de avión. 10.000 kilómetros.

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