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Miércoles, 23 de Octubre de 2019

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Cómo diferenciar el jamón ibérico del jamón serrano (para que no te pase como a Pedro Sánchez)

El jamón forma parte del ADN gastronómico español, pero la cultura no nos viene dada

Jamón ibérico. /

La organización agraria Asaja ha decidido enviar jamón ibérico al Palacio de la Moncloa para que Pedro Sánchez lo deguste y no vuelva a confundirlo, como le ha pasado este jueves, con el jamón serrano. Para Asaja, de hecho, resulta "inconcebible" que el presidente del Gobierno en funciones se haya equivocado justo al inaugurar la Feria Internacional Ganadera (FIG) de Zafra, siendo Extremadura una de las zonas más importantes en la producción del ibérico.

Más allá del precio y las etiquetas, las diferencias en el aroma y la textura resultan obvias para muchos aficionados, pero es poco probable que Pedro Sánchez sea el único que confunde el jamón serrano con el ibérico. Al fin y al cabo, ambos productos son jamones curados de cerdo y —pese a las diferencias— sus aplicaciones culinarias pueden llegar a ser intercambiables: tapas, bocadillos...

El jamón forma parte del ADN gastronómico español, pero la cultura no nos viene dada. Si fuese así no habría hecho falta publicar el libro Jamón para dummies, una obra en la que el experto Enrique Tomás explica de forma sencilla qué es un jamón, cómo se produce, cómo cortarlo o cómo conservarlo.

Raza, engorde y precio

La diferencia básica entre el jamón ibérico y el jamón serrano es la raza de cerdo del que procede: cerdo ibérico o cerdo blanco. Según la normativa vigente, un jamón puede considerarse ibérico cuando la madre del animal es 100% ibérico, pero su pureza dependerá de si el padre es 100% ibérico, 100% duroc o mezcla de ambos.

'Jamón para dummies'. / PLANETA

Algunos cerdos ibéricos tienen la suerte de vivir en la dehesa, al aire libre, y alimentarse (durante una parte de su vida) de las bellotas que dan los robles y las encinas. Cuando eso sucede, la calidad sus carnes mejora sensiblemente. Pero también hay muchos cerdos ibéricos (solo al 50%) que viven en una granja y que no huelen una bellota, ni de lejos, en toda su vida.

Las diferentes condiciones de cría y engorde marcan la calidad del producto, pero también influyen en el precio. Los jamones ibéricos más asequibles pueden rondar los 40 euros/kilo, pero hay otros que multiplican por 10 esa cifra

Algo similar a lo que sucede con los diferentes modelos de coche producidos una misma marca: el PVP dependerá del tamaño, del motor, del equipamiento... En el caso de los jamones, para facilitar la identificación por parte de los consumidores, la norma del ibérico ha establecido un sistema de precintos de colores:

  • Negro (100 % ibérico de bellota): cerdo 100 % ibérico y alimentado con bellotas.
  • Rojo (ibérico de bellota): cerdo que no son 100 % ibéricos pero sí se han alimentado con bellotas.
  • Verde (cebo de campo): cerdo que puede ser o no 100 % ibérico, pero criado en el campo y alimentado con piensos.
  • Blanco (cebo ibérico): cerdo que puede ser o no 100 % ibérico, pero criado en granjas y alimentado con piensos.

En cualquier caso, en España hay cuatro denominaciones de origen de jamón ibérico y sus nombres van ligados a la ubicación de los secaderos: Jabugo, Dehesa de Extremadura, Guijuelo y Los Pedroches. Cada consejo regulador marca sus propios requisitos, pero todos producen jamones de calidad top.

Otros jamones

En España el jamón serrano es el que se elabora con cerdos de capa blanca y cuya producción está regulada por la Denominación de Origen Jamón de Teruel o por la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez. Ambas prevén, por ejemplo, un periodo mínimo de curación de 14 meses.

Al partir de razas de cerdo cuyo engorde es más rápido, el precio final del producto también es muy inferior. Pero eso no quiere decir que no puedan ser productos excelentes. La cortadora profesional Raquel Acosta ha loncheado tantos jamones que sufre tendinitis y, desde la legitimidad que le otorga esa lesión tan gourmet, opina que en España hay jamones serranos "muy buenos".

En el resto del mundo, de todas formas, también se produce jamón. En Portugal, por ejemplo, también crían cerdos ibéricos y producen jamón de Chaves y del Alentejo. El prosciutto italiano es el gran competidor del ibérico a nivel internacional (aunque cualquier experto español te asegurará que es muy inferior).

En Hungría hacen jamones con cerdos de la raza Mangalica y en Alemania producen distintos tipos de jamón Schinken (ahumado). Pero también elaboran jamón en Rumanía, Croacia, China o Palestina.

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