El ingrediente que mejorará todos tus platos y estás tirando a la basura

Madrid

Durante los primeros días del confinamiento las redes sociales se llenaron de recetas: macarrones con chorizo, distintos tipos de pan, guisos de patata... Pero una de las más exitosas fue, sin duda, la de las albóndigas de César Martín, chef del restaurante madrileño Lakasa, compartida a través de varios vídeos en Twitter.

Para sorpresa de muchos, el último paso de la receta consistía en añadir un poco de ralladura de lima justo antes de retirar la olla del fuego. Un truco que sirve para resaltar —por contraste— todos los aromas y sabores que se habían ido ensamblando durante las horas de chup chup a fuego lento.

El resultado, de hecho, era totalmente distinto con y sin ralladura. Los toques de la piel del cítrico conseguían convertir unas albóndigas muy sabrosas en un plato fantástico y con muchos más matices, lo cual no deja de ser curioso teniendo en cuenta que el responsable de tan magna transformación fuese un ingrediente que, una vez vez extraído el jugo de sus gajos, suele acabar en la basura. ¡Y pasa lo mismo con las naranjas, las mandarinas, los limones o los pomelos!

Del limón a la bergamota

"Los aceites esenciales que contienen las pieles de los cítricos son muy interesantes en la cocina", explica la chef Carme Ruscalleda, quien más allá de los cítricos comunes en España también recurre a otros más exóticos, como la lima kaffir, la bergamota, el yuzu, la mano de buda o el kumkuat. "Son ideales para perfumar un guiso o un asado, pero también para una vinagreta, una salsa, un adobo o un producto a la plancha", añade la cocinera catalana.

También se usan muchas veces en repostería y coctelería. ¡La ralladura de un cítrico mejora prácticamente cualquier cosa! Karin Leiz, autora de 1460 recetas para disfrutar de las verduras todo el año, también la utiliza a menudo. "Acabo de sacar un limón empezado de la nevera porque tengo unas frutas que nadie se está comiendo y voy a hacer compota con ralladura de limón", explica por teléfono. "También la uso en el gulash [un guiso húngaro] y en muchas salsas".

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Leiz compara la ralladura de los cítricos con "el violín en una sinfonía" porque, en su opinión, consigue dar "un toque de frescura y picardía sin ser picante". Algo que suscribe también Alejandro Salcedo, subcampeón de España en el concurso Mejor Cocinero Joven 2017, para quien esos aceites esenciales son "casi mágicos".

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"Suelo utilizarlo en platos salados, con sabores muy poderosos. De esta manera equilibramos el plato y le damos un toque fresco. Un buen ejemplo es un secreto ibérico asado a la parrilla y glaseado con salsas orientales". explica.

La importancia del qué y del cuándo

De todas formas, ¿los cítricos son intercambiables o conviene usar unos u otros en función del plato que estemos cocinando? A modo de recomendación general, Salcedo sugiera emplear ralladura de piel de naranja para las carnes y limón para los pescados. "Es un recurso muy útil y al alcance de cualquiera", dice.

Karin Leiz no es tan estricta y nos anima a experimentar en casa. Pero el menorquín Felip Llufriu, chef del restaurante Mon, también tiene sus preferencias. A él, por ejemplo, le chifla añadir ralladura de limón a unos berberechos con pimienta, a unas sardinas con albahaca marinadas y fritas, o a unas gambas a la plancha. Las naranja y la mandarina, sin embargo, las asocia más bien a preparaciones dulces.

Desde su punto de vista, rallar la piel un cítrico es mucho menos invasivo que infusionarla y, por lo tanto, más agradable al paladar. Pero, más allá del producto elegido, Llufriu insiste en la importancia de rallar en el último momento porque "los aromas de la piel del cítrico son volátiles". ¡Como la vitamina C!