De las guerras mundiales al cambio climático: la exitosa (y desconocida) historia del 'Lunes sin Carne'

Madrid

"El Lunes sin Carne es un movimiento global con un mensaje muy sencillo: una vez a la semana, deja de comer carne", explica la nutricionista Raquel Bernácer en su último libro, que se titula justamente así. Pero "aunque sea algo que nos suene reciente, a modo de cuatro influencers en redes sociales, se trata de una iniciativa que tiene ya más de 100 años".

Su origen se remonta a la Primera Guerra Mundial, cuando el gobierno de EEUU puso en marcha las campañas Lunes sin Carne y Miércoles sin Trigo para poder aprovisionar a sus tropas con estos alimentos. La idea tuvo tanto éxito —13 millones de familias adscritas— que el presidente Roosvelt volvió a ponerla en práctica durante la Segunda Guerra Mundial.

Pero, tras varias décadas en el olvido, la Universidad John Hopkins recuperó la iniciativa a través de la Escuela Bloomberg de Salud Pública con fines totalmente distintos: "Concienciar sobre la prevalencia de enfermedades prevenibles asociadas a un consumo excesivo de carne, de forma que las personas pudieran hacer algo bueno por su salud y por la del planeta de forma sencilla".

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La gran virtud del Lunes sin Carne, de todas formas, es que se explica solo y que permite iniciar un cambio alimentario de forma paulatina, sin trauma alguna e incluso de forma divertida. Pero, ¿no sería bueno ampliarlo también al fin de semana, por aquello de no asociar lo vegetal a un día tan impopular como el lunes?

"La Escuela Bloomberg ha comprobado que muchas personas intentan empezar la semana con buenos hábitos", sostiene Bernácer. "Pero lo importante es reducir el consumo actual de carne y de otros alimentos de origen animal".

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Los motivos para apostar por una dieta más basada en vegetales están más que acreditados. Por un lado la salud: disminución de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, menor riesgo de obesidad e hipertensión...

Por el otro, claro, la sostenibilidad: "En 2013 se publicó un estudio que concluyó que si cambiábamos nuestra dieta occidentalizada a otra de estilo mediterráneo se reduciría la emisión de gases de efecto invernadero (72%), el uso de tierra cultivable (58%), el gasto de energía (52%) y el consumo de agua (33%)".

Flexitarianismo y reducetarianismo

Ante esos argumentos, el panorama ha cambiado. Hasta hace unos años era habitual que las dietas vegetarianas o veganas contasen con pocos seguidores, pero muy disciplinados. De un tiempo a esta parte, en cambio, se ha incrementado el número de personas que se declaran flexitarianos (vegetarianos no estrictos) o reducetarianos (comen menos productos de origen animal que antes).

Pese a todo, Bernácer considera que el debate científico, muy presente en círculos de activismo alimentario, aún no se ha extendido entre la clase política, y tampoco ha llegado a la calle. "Creo que es importante conseguirlo", dice.

Para lograrlo se puede excluir la carne de todos los lunes, pero también adoptar el veganismo solo a la hora de cenar o solo cuando comemos en casa, circunscribiendo el consumo de carne a las reuniones sociales en restaurantes.

Más allá de la leche, que se puede reemplazar fácilmente por una bebida vegetal de avena o soja, hay quien suele tomarse una tostada con mantequilla o con alguna loncha de pavo o jamón, pero "nuestros desayunos ya son, en su mayoría, sin carne", explica Bernácer. En esa franja, por lo tanto, no hay tanto margen.

La carne, como aderezo

La nutricionista mallorquina, sin embargo, sí propone aumentar el consumo de legumbres o verduras a cualquier hora, más allá de nuestras costumbres culturales. También el de alimentos como las algas, el tofu, el tempeh, el seitán o las semillas. Las de lino o cáñamo, muy ricas en omega 3 vegetal, por ejemplo. pueden enriquecer gastronómicamente una ensalada o una crema.

"Para las personas muy carnívoras, un primer paso puede ser utilizar la carne como aderezo", señala en el libro Lunes sin Carne, que además cuenta con multitud de recetas con las que poner en práctica su propuesta: garbanzos estofados con patata y pulpo, tortilla paisana sin huevo, bol de falafel con aliño de tahina...

"Algunas ideas son añadir un poco de beicon frito en unos garbanzos con espinacas, un buen jamón ibérico picado en la ensalada, unas pocas gambas en un salteado de arroz con verduras o un par de trozos de costilla de cerdo o chorizo en unas lentejas", explica Bernácer en el libro. "La idea es que el protagonista del plato sean los alimentos vegetales y la carne o el pescado se utilicen para aportar sabor, contraste y textura".