Qué es el aceite de orujo y por qué el CSIC lo recomienda para freír

Madrid

El Instituto de la Grasa, un centro del CSIC especializado en aceites y con sede en Sevilla, ha presentado esta semana un estudio (promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva) con una conclusión llamativa: que este producto —un gran desconocido para muchos españoles— "mejora la calidad nutricional de los alimentos fritos". Un dato que podría haber pasado bastante desapercibido si no fuera por que, basándose en esa información, El País publicó un artículo titulado "Una investigación desvela los efectos saludables de la fritura". Twitter no tardó en llenarse de comentarios de nutricionistas enfurecidos.

Aitor Sánchez (Mi Dieta Cojea), por ejemplo, ha publicado un hilo sobre "las barbaridades que estamos empezando a leer estos días sobre el aceite de orujo". Tal y como aclara este dietista-nutricionista, el estudio del CSIC solo mide los cambios que experimentan algunos componentes durante la fritura y de eso a que la fritura sea saludable "hay un trecho".

Sánchez también señala que con la fritura "se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas" (aminas heterocíclicas, acrilamida o hidrocarburos policíclicos) por lo que "freír nunca ha sido preferible".

Consultada por la Cadena SER, la dietista-nutricionista Laura Saavedra incide en que el titular de El País "confunde y es muy fácil de malinterpretar", y recuerda que "no es lo mismo usar un aceitucho para freír unos nuggets que hacer una tempura de verduras con un aceite virgen extra", que es el que ella recomienda. "Si vas a freír, que sea con un buen aceite y esporádicamente", dice.

Lucía Redondo, que también es dietista-nutricionista y dedicó su tesis doctoral a la estabilidad de los aceites, señala que puede haber aceites mejores o peores, pero que todos los estudios sobre fritura asocian esta técnica a "peores marcadores de salud". La investigación del CSIC, además, compara el aceite de orujo de oliva con aceites de girasol y de semillas, pero no con aceite de oliva virgen extra.

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"El estudio no dice que la fritura sea saludable", concede Redondo, pero "tampoco se ha publicado en ninguna revista científica y solo analiza compuestos de oxidación, lo cual es muy pobre como para asegurar que es más resistente".

María Victoria Ruiz Méndez, investigadora principal del estudio y una de las científicas que más sabe sobre aceite de oliva en España, defiende que su investigación se ha llevado a cabo con todo el rigor científico y señala que es química, no nutricionista, pero que eso no quita que los compuestos que ha estudiado tengan interés nutricional. Su trabajo, de hecho, no pretende demostrar que la fritura sea saludable, pero sí aporta algunos datos interesantes.

"La fritura es una técnica milenaria", dice esta doctora en Química. "Yo solo intento aportar datos para que los nutricionistas dispongan de elementos".

¿Qué es exactamente?

Aunque se consume más fuera de España, el aceite de orujo de oliva está a la venta en muchos supermercados. Pese a ello, sigue habiendo un gran desconocimiento sobre su procedencia. "El aceite de orujo es lo que queda en el sólido tras la extracción del aceite virgen. Si lo comparamos con la ropa recién lavada, sería la humedad que queda después de escurrirla. Por eso hay que extractarlo y refinarlo".

Según cuenta la investigadora del CSIC, el proceso de refinado es obligatorio para todo el aceite lampante (aquel que no es virgen) y se basa en dos procesos fundamentales: añadir tierra decolorante (que absorbe clorofila y posibles tóxicos fitosanitarios) destilar al vacío para desprender olores indeseados.

En los últimos años ha comparado el comportamiento de este producto con otros tres específicos para fritura: aceite de girasol convencional, girasol alto oleico, girasol alto oleico con antiespumante, y un aceite de semillas especial para freír, también con antiespumante.

Para ello ha hecho pruebas con patatas congeladas, nuggets y croquetas de pollo, y llegando a la conclusión de que al freír con aceite de orujo de oliva aumenta el contenido en grasa de los alimentos, pero disminuye el de ácidos grasos saturados o colesterol, se incrementa el contenido de ácidos triterpénicos o alcoholes alifáticos, relacionados con la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

"El aceite de orujo es muy parecido al aceite de oliva en lo que refiere a ácidos grasos", señala Lucía Redondo. "Y, efectivamente, tiene menos acidez y un punto de humo superior. Pero todos los estudios son recientes porque hasta hace unos años no tenía uso comercial. Yo no creo que sea más saludable que el virgen extra porque el proceso de refinado también deja residuos y eso, como en el caso del aceite de palma, puede ser problemático".