Hedonismo, salud y sostenibilidad: Madrid Fusión busca la receta de la reactivación

Madrid

Hay eventos anuales que, por culpa de la COVID, han tenido que cancelar dos ediciones consecutivas. A Madrid Fusión —que suele celebrarse a finales de enero— le ha bastado con aplazar algunos meses su congreso de 2021 para salir más o menos airoso de una pandemia (y también del temporal de nieve Filomena).

Pero, para parecerse a la reunión de otros años, Madrid Fusión ha tenido que implementar varios cambios: de fechas (se celebra entre el 21 de mayo y el 2 de junio), de alcance (combina el público presencial con una retransmisión digital) y, sobre todo, de expectativas porque, más allá de presentar novedades, aspira a dar la receta de la reactivación tras 15 meses muy duros para el sector.

La larga cola que se ha formado ante el pabellón 14 de IFEMA minutos antes de las 10 de la mañana, sin embargo, ha sido el preludio de una jornada que (salvo por las mascarillas) no ha parecido muy pandémica. En realidad, salvo por las mascarillas y por una ponencia dedicada a la labor de la ONG World Central Kitchen durante las primeras semanas de estado de alarma en Madrid, Valencia o Jaén.

La presencia de público, tanto en el auditorio como en los stands, no ha sido mucho menor a la de pasadas ediciones, pero el programa de actividades —en el que, un año más, destaca una sonrojante escasez de talento femenino— ya revelaba que la receta de la reactivación se va a basar en ingredientes clásicos. El congreso, de hecho, ha arrancado con uno de los ponentes estrella, el gaditano Ángel León, quien ha presentado su jamón de mar, elaborado con atún rojo de almadraba.

Los siempre creativos Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, chefs del restaurante Disfrutar de Barcelona (que antaño fueron jefes de cocina en elBulli) han presentado una nueva técnica para airear grasas (tanto aceite como mantequilla), una nueva línea de bebidas desalcoholizadas in situ en el restaurante y una mesa viva, repleta de recipientes integrados en el mismo mueble que llenan de plantas aromáticas y multitud de elaboraciones para culminar su experiencia con petit fous.

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'El Justin Biever de la cocina'

Otra de la ponencias destacadas de este lunes la ha protagonizado el jovencísimo  chef estadounidense Flynn McGarry (GEM, Nueva York), conocido como el Justin Biever de la cocina por ser una especie de superdotado gastronómico que lleva años destacando como talento precoz.

Con solo 12 años fundó un club gastronómico con menús a 160 dólares; con 16 abrió un restaurante pop up; y con 22, después de pasar por algunas de las mejores cocinas del mundo (Noma o Alinea, entre otros), ya se codea con los mejores en Madrid Fusión, donde además ha presentado un plato peculiar, llamado a ser una suerte de icono de alta cocina para la Generación Z: una especie de carpaccio de fresas en distinto estado de maduración/fermentación, que luego pasa a parecerse un milhojas con manzana, solo que tratado como un ceviche —con salsa de soja, cebollino o aceite de chile— y cubierto con hojas de capuchina, flores y arándanos.

"¿Por qué solo pensamos en las verduras como acompañamiento?", se ha preguntado McGarry. "Cuando uno va a un restaurante experimental quiere encontrarse con algo que te deje pensando en lo que has comido. Para mí las algas son uno de los ingredientes más interesantes".

Otro de los platos que el joven chef ha preparado sobre el escenario es una especie de schnitzel (o cachopo) vegetal en el que, en vez de carne, forma una especie de taco con hoja de repollo rellena de algas, setas y pasta de centeno, para luego rebozarlo con harina y pan rallado, y finalmente freírlo.

Cocina verde y sostenibilidad

Más allá del hedonismo inherente al disfrute gastronómico, las tendencias llevan años apuntando a la salud de los comensales y también del planeta. Valores que encarnan a la perfección el proyecto Mo de Movimiento (Madrid), concebido como un prototipo de sostenibilidad en todos los sentidos: el mobiliario, la ropa, los ingredientes, la energía y, por supuesto, también el personal, en el que están implicadas distintas organizaciones sociales.

Otro buen ejemplo es la cocina basada en vegetales de Rodrigo de la Calle (El Invernadero), quien ha reivindicado en que su ponencia de 2009 ya adelantó muchos de los conceptos que ahora están de moda, y ha explicado cómo utiliza la demi glace vegetal (creada inicialmente a partir de un caldo de verduras y garbanzos) para crear platos como el hatillo de judía verde con demi glace de setas o la endibia asada con demi glace de remolacha.

Quien fuera mano derecha del fallecido Santi Santamaria, Xavier Pellicer, también lleva años practicando una alta cocina eminentemente vegetal (una cebolla en papillot de arcilla o una terrina de todas las partes del puerro), pero ha llegado a ella tras un proceso de transformación personal apoyado en la agricultura biodinámica, la nutrición ayurvédica e incluso un viaje a la India: "He pasado muchos años en cocinas muy militares y hay quien me definía como 'bastante hijoputa'. Era el rol que me tocaba desempeñar. Pero con mi cambió también dejé mi lado más hitleriano para abrazar el más gandhiano. De hecho, ahora en mi restaurante hay dos normas: prohibido enfadarse y proibido gritar".

El valenciano Ricard Camarena también ha evolucionado hacia el uso preferente de vegetales y, de hecho, ha dedicado buena parte de su ponencia a hablar de la relación con su proveedor de hortalizas, mostrando cómo fue el reencuentro con su huerto tras los dos meses de confinamiento duro, que le sirvió para descubrir (por accidente) puntos de maduración desconocidos. La filosofía que aplica en su restaurante, además, se traslada también al pan (elaborado con una variedad de trigo local recuperada), al café, a las alcachofas o al aceite de hoja de higuera.

"Para mí ha sido importante redefinir el lujo. El lujo no es una gamba de 150 euros sino poder traer este producto hoy, y todo lo que hemos tenido que poner en marcha para que eso fuese posible", ha explicado, reconociendo que pretende llevar la sostenibilidad también al tiempo de trabajo, planteándose abrir el restaurante solo tres días a la semana. "Ahora abrimos cuatro día, dando siete servicios a la semana. Cuando abríamos cinco, yo era el primero que solo quería que el último cliente se fuese rápido".

Reciclaje y postres voladores

Joan Roca (El Celler de Can Roca), quien ha dedicado parte de su ponencia a explicar los proyectos de reciclaje del restaurante: han reducido un 80% de las bolsas de plástico en 6 años, reutilizan botellas de vino para hacer vasos, cajas de poliestireno para fabricar taburetes e incluso algunos plásticos para mezclarlos con algodón crear chaquetillas y delantales.

Pero el chef del Celler de Can Roca también aplica esa filosofía del aprovechamiento en sus platos, con las hojas de la planta del pimiento (para hacer infusiones o helados, como si fuese té), las pieles de patata (para crear un suflé de patata con la espuma que surge al infusionarlas) o el cangrejo azul (una especie invasora con la que elaboran suquet y ensaladas).

Su hermano pequeño, Jordi Roca, que ha sido el encargado de presentar algunas de las novedades de la partida de postres, ha sorprendido con un postre volador en el que mezcla una mousse de chocolate con una espuma hecha con helio y que, al cortarse, sale volando, pero que en el Celler cazan e integran en el plato.

Gastronomía circular

La cocinera catalana Fina Puigdevall (Les Cols) también ha dado una ponencia muy relacionada con la sostenibilidad, pero en su caso, apoyándose en el concepto de circularidad, instaurado en su restaurante hace 31 años. Junto a sus hijas Martina (jefa de cocina), Clara (jefa de sala) y Carlota Puigverd Puigdevall, las cuatro mujeres de la comarca de la Garrotxa han dado detalles sobre el uso de productos de su entorno, la eficiencia energética del restaurante o el reciclaje de los residuos.

"El objetivo es que las entradas se ajusten cada vez más a nuestras necesidades y que que las salidas tiendan a 0", ha explicado Martina Puigverd, antes de presentar algunos platos junto a su madre y sus hermanas: un caldo con anguila (renuncian a cocinar pescados de mar salvo salazones y conservas), un huevo con puré vegetal inspirado en un cuadro de Kandinsky, un plato con alforfón (ingredientes te emblemático de la casa) tratado como si fuera arroz, un plato de carne de cordero, un postre con helado de ruibarbo, flores silvestres y bebida de saúco...

El encuentro va a acoger también a algunos de los chefs más destacados del panorama internacional (el argentino Mauro Colagreco, el australiano Joshua Niland o el colombiano Aníbal Criollo, entre otros), así como algunos de sus ya tradicionales concursos para elegir el mejor bocadillo, el mejor escabeche o la mejor croqueta de jamón. Este miércoles, además, también se sabrá quién gana el Premio Cocinero Revelación, al que optan 8 jóvenes cocineros de toda España.