Cómo diferenciar un arroz meloso de un arroz caldoso

El arroz es uno de los ingredientes básicos del recetario español. Pero que a todo el mundo le guste no significa que todo el mundo sepa hacerlo. El arroz seco, con la paella como estandarte, es el formato más popular, pero también hay multitud de variantes para el arroz meloso y el arroz caldoso. La cuestión es que son dos conceptos claramente diferenciados (uno se suele comer con tenedor y el otro con cuchara). Sin embargo, tal y como se explica en este episodio del podcast La Redada, a veces se confunden.

"El arroz seco no tiene caldo porque lo ha absorbido todo el arroz", señala Joan Carles Sánchez, chef del restaurante Es Portal de Pals (Girona), una de las localidades con más tradición arrocera de Cataluña. "El caldoso se come con cuchara porque tiene caldo, y el meloso tiene poco líquido, pero gracias al almidón presenta una textura más melosa, a mitad de camino entre el seco y el caldoso".

Aurora Torres, chef del restaurante La Herradura de Los Montesinos (Alicante) y ponente del Aula del Arroz que se celebra dentro de unos días en el congreso Gastrónoma de Valencia señala que "el arroz meloso es el que queda cremoso y envolvente, pero no demasiado pasado". En su opinión, el arroz meloso "debe tener el mismo punto que un arroz seco en paella, pero con más jugosidad".

Meloso, viscoso, cremoso...

"El arroz meloso sería el paso intermedio entre el seco y el caldoso. El aspecto del meloso es viscoso, contundente, cremoso... El arroz caldoso, en cambio, está suelto pero un poco más guisadito. Uno o dos minutos más de cocción, para que no quede duro", señala esta cocinera de la Vega Baja del Segura, célebre entre otros platos por su arroz con boquerones y alcachofas.

"Yo creo que en la Comunitat Valenciana la gente tiene clara la diferencia, pero es verdad que entre el meloso y el caldosos puede haber confusiones", añade.

Sánchez sostiene que la textura de un arroz meloso puede recordar a la de un risotto o la de un arroz con leche, pero explica que "se llega a ese resultado por otras causas" porque en el caso del arroz meloso no se utiliza un lácteo sino que todo depende del almidón del arroz o de ingredientes que sueltan gelatina, como las manitas de cerdo, un pollo de corral o una legumbre hervida.

Variedades y calidades

"Lo más importante es la cantidad de almidón que tenga cada variedad de arroz", asegura el chef de Pals. "Para un meloso, por ejemplo, usaría bahía o bomba".

Torres, por su parte, adora la versatilidad de la variedad albufera, pero insiste sobre todo en la conveniencia de utilizar un arroz de calidad: "La Denominación de Origen Arroz de Valencia es garantía de calidad. En el mercado hay arroces muy económicos pero que no me ofrecen la calidad que busco".

Sánchez también recomienda utilizar "un arroz de excelente calidad" aunque sea más caro: "Se ponen solo 100 gramos por persona, así que en realidad no hay tanta diferencia. Y el arroz de Pals, para mí es uno de los mejores del mundo".

Cantidad de caldo

La cantidad de caldo empleado para cocinar también varía mucho. Como referencia suele usarse una proporción arroz/líquido de 1/2 en el caso del arroz seco, de 1/2,5 para un meloso y de 1/4 si el objetivo es un caldoso, pero estas cifras no pueden tomarse al pie de la letra porque el resultado final depende de la variedad de arroz, de la técnica empleada y del resto de ingredientes utilizados en el plato.

Arroz caldoso: un tesoro por descubrir

"El arroz amb pèsols i amb naps [guisantes y nabos] es muy popular en la Comunitat, y las olletes son recetas tradicionales de arroces caldosos con legumbres", explica Aurora Torres. "Son platos muy conocidos por nosotros y muy desconocidos por el resto del mundo".

Sánchez apunta que "en invierno apetece mucho un buen arroz caldoso, con pollo o bogavante", pero recuerda que en Pals es típico el arroz a la cassola mar i muntanya, con carne y pescado. "El arroz tiene mucho almidón y ayuda que quede meloso, pero lo importante es que el sofrito sea potente, de horas, con cebolla y pimiento, y a veces también tomate", señala.