Al hacer paella no hay que remover el arroz: ¿verdad o leyenda urbana?

Madrid

La cocina puede explicarse desde lo meramente práctico (lo necesario para poder comer) o desde lo científico (procesos físicos y químicos), pero también desde lo antropológico: los afectos, la tradición, el territorio... Los platos importantes se han analizado desde todas esas perspectivas y el arroz no podía ser menos.

Que hablar de una receta tan popular como la paella se haya acabado convirtiendo en garantía de polémicas se debe, entre otras cosas, a que buena parte de la sociedad ve en ella mucho más que un mero alimento. Se percibe el ritual como algo que puede determinar el resultado, pero también como un objetivo en sí mismo, por lo que cualquier transgresión —en los ingredientes o el proceso— puede herir sensibilidades e incluso motivar acusaciones de sacrilegio.

Joan Carles Sánchez, chef del restaurante Es Portal, situado en Pals (Girona), uno de los pueblos con más tradición arrocera de España, conoce tan bien el producto con el que trabaja a diario que se atreve a cuestionar uno de los mandamientos de la elaboración de la paella. En concreto, el de no removerás.

"Es una leyenda urbana"

"Lo de que no tengamos que remover el arroz para hacer una paella es una leyenda urbana. Si el arroz es bueno, se puede remover. Cuando no podemos remover es cuando trabajamos con un arroz que no es de calidad o que mezcla distintas variedades, porque tiene distintos puntos de cocción. Se ha extendido el consejo de no remover el arroz de la paella porque muchas veces están muy pasados por molino y hay riesgo de que se rompan", añade el chef.

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"Lo mejor es usar un grano de excelente calidad porque la diferencia de precio, teniendo en cuenta que se utilizan solo 90 o 100 gramos por persona, no es muy elevada. Pero también es importantísimo contar con un buen sofrito y, sobre todo, haber hecho mucho, mucho, mucho arroz", asegura Sánchez.

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El arroz encuentra su sitio

Kiko Moya, chef del restaurante L'Escaleta de Cocentaina (Alicante), reconocido con dos estrellas Michelin, innovó en su día con los "arroces al cuadrado" (cocinados en bandejas rectangulares) y mantiene cierta equidistancia sobre la prohibición popular de remover el arroz. "Es cierto que la gente dice que no hay que remover el arroz, pero yo creo que al principio es recomendable acomodarlo. Luego, con la propia ebullición del caldo, cada granito busca su espacio dentro de la paella y se separa. No debe removerse como un risotto, eso está claro, pero yo creo que depende del grano: cuanto peor sea, más se deshará. Y no solo de eso. En el arroz, como en la vida, hay muchas variantes: el punto, el momento"...

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Neus Alonso, flamante ganadora del II Concurso Popular 'Mejor Arroz del Mediterráneo' ofrece una versión más ortodoxa. "Yo te diría que nunca hay que remover porque siempre soltará algo de almidón", señala.

"No es por capricho"

Una consigna similar a la que defiende Lourdes March, autora de multitud de recetarios y experta en arroces: "No se debe remover, ni el caldoso ni el seco. Cuando echas el arroz, lo repartes y ya no se toca porque al remover puedes romper la estructura del grano y que pierda sus componentes, alterando su textura y su sabor. No es por capricho ni por tradición".

March señala que la variedad bomba, una de las más conocidas, tiene la particularidad de que, cuando el grano se expande, "lo hace en acordeón", mientras que otros granos lo hacen longitudinalmente, saliendo entonces el almidón. "El resultado es lo que llamamos empastrao y pierde toda la gracia", señala.

La cocinera valenciana recuerda que tanto la altura como —en menor medida— la dureza del agua pueden condicionar la cocción del grano, por lo que recomienda probarlo siempre al cabo de 17 minutos, colocando varios granos en el borde de un plato y aplastándolos con el dedo para comprobar el punto.

La clave: los sólidos solubles

Julio Fernández, chef del restaurante sevillano Abantal (el único de la ciudad que cuenta con una estrella Michelin), por su parte, asegura que el hecho de remover o no el arroz es algo secundario: "El factor principal es que sea un grano que no expulse sólidos solubles porque si se rompe quedará pastoso".

El cocinero sevillano evita hablar de arroces "buenos" o "malos" y argumenta que, en realidad, lo que cuenta es la idoneidad. "Para un risotto, el grano bueno será distinto al del arroz seco. Remover o no puede influir, pero es más importante el grano".

Según Fernández, que lleva años colaborando con la industria alimentaria para estudiar las propiedades del arroz, las variedades más apropiadas para un arroz seco son las de grano redondo que combinan dos propiedades: un alto poder de absorción y una baja expulsión de sólidos solubles en el líquido. Pero, ¿cuáles son esas? "Bomba, bahía, senia, marisma, J. Sendra e hispamar tienen un buen equilibrio en lo que respecta a esos parámetros", asegura.