Martes, 18 de Enero de 2022

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Receta de aperitivo: canapé de tuétano y trufa en pan de cristal

Un bocado ideal para sorprender en las comidas navideñas

Canapé de tuétano trufa en pan de cristal: un aperitivo ideal para las comidas navideñas.

Canapé de tuétano trufa en pan de cristal: un aperitivo ideal para las comidas navideñas. / CRISTINA PAREJA.

Os propongo un canapé elegante y navideño, con una doble intención: disfrutar de un aperitivo sencillo y utilizar un fondo oscuro de ternera, para que vuestras preparaciones navideñas sepan mucho mejor.

Con este fondo enriquecerás tus guisos, y no solo navideños, porque lo puedes congelar para más adelante. En la elaboración de esta receta, merece la pena hornear gran cantidad de huesos de una sola vez, ya que la elaboración es larga y el ahorro de energía también es importante.

Canapé De Tuétano Trufa En Pan De Cristal

Autor:

Categoría: Aperitivos de Navidad

Canapé de tuétano trufa en pan de cristal

Un bocado ideal para sorprender en las comidas navideñas

Ingredientes

  • 12 tostadas de pan de cristal
  • 12 tuétanos de huesos de ternera
  • Láminas de trufa melanosporum
  • Hojas de albahaca

Para el fondo de ternera

  • 3 kilos de huesos de ternera (de caña para extraer los tuétanos)
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 2 zanahorias
  • 5 dientes de ajo
  • 5 gr de pimienta negra
  • 3 tomates naturales canarios
  • 1 bouquet garni (perejil, laurel y tomillo, en vuelto en la parte verde de un puerro y atado con una cuerda de cocina)
  • 20 g de tomate concentrado
  • Agua

Elaboración

  1. Tostar los huesos en el horno a 200 ºC durante 1 hora, girando de posición a la media hora para que se tuesten completamente.
  2. Añadir las verduras cortadas en trozos gruesos (excepto el tomate concentrado) y mantener media hora más hasta que se tuesten.
  3. Pincelar los huesos tostados con el tomate concentrado y tostar 10 minutos más.
  4. Verter toda la preparación a una olla o dos si es necesario. Rescatar los tuétanos de los huesos y reservar para el final de la preparación.
  5. Cubrir de agua y retirar la espuma que se genere.
  6. Cocer a punto de hervor durante 12 horas.
  7. Colar y enfriar en nevera, para desgrasar. La grasa tiende a quedarse en la superficie del caldo, de forma que, una vez frío se desgrasará quitando la capa superficial.
  8. En este punto, ya se podría se congelar para su uso (este fondo es magnífico para todo tipo de preparaciones que lleven carne, incluso para un consomé, una vez clarificado).
  9. Para esta receta usar 1 litro del fondo y reducirlo al 90%, o a glace.
  10. Para reducir, debe mantenerse al calor muy suave, hasta que reduzca todo el líquido y resulte la textura de un almíbar. Se concentra tanto el sabor que no suele ser necesario ni siquiera añadir sal en ningún momento.
  11. Para presentar, colocar unas tostadas cuadradas de pan de cristal de 5 cm aproximadamente y un tuétano, glasear con el fondo reducido, decorar con láminas muy finas de trufa melanosporum y una hoja de albahaca.
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