Miércoles, 24 de Febrero de 2021

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A Boca Llena

Lo mismo, pero no es igual

Crónica de la visita a Avanico, el nuevo restaurante que honra la memoria de Las Bridas con una filosofía basada también en el producto

Alcachofa en tempura rellena de huevo jamón y trufa

Alcachofa en tempura rellena de huevo jamón y trufa / A Boca Llena

Tres años después de la jubilación de Manolo el de Las Bridas, uno no puede evitar entrar en el número 4 del Paseo de la Rosaleda y buscar con el rabillo del ojo detrás la barra al que durante 35 años y en dos etapas fue "alma mater", con permiso de Josefa su mujer, de uno de los referentes de la hostelería de Jerez. Desde entonces, Las Bridas ha cambiado tres veces de dueño y dos de nombre.

Ahora se llama Avanico, y no es una falta de ortografía. Es sólo un botón de muestra de lo distinto que es todo en el local. Empezando por el nombre y siguiendo por la decoración, un dechado de sencillez minimalista no exenta de calidez. Las paredes desnudas ya del ambiente clásico de siempre y de los cuadros con paisajes de la ciudad están pintadas en tonos claros y en algunas zonas empapeladas con motivos florales. De ella se ha encargado personalmente Jessica, que es la mujer de Fran Oliva, la nueva cabeza visible en el número 4.

Erizos de mar gratinados / A Boca Llena

Fran es un cocinero vocacional que lleva 27 años en el oficio, los ocho últimos como jefe de cocina del restaurante Albores. Llevaba un tiempo rondándole por la cabeza la idea de abrir un espacio propio, pero estaba tan volcado en su tarea que la cabeza no le daba tiempo para mucho más. El verano pasado salió del local de Consistorio para asesorar proyectos gastronómicos y es entonces cuando prendió la mecha.

Avanico está teniendo un arranque prometedor. Vaya por delante que tienen ensaladilla, pero no es la de Manolo, ni siquiera parecida. Es una versión propia que se puede pedir con huevos de codorniz fritos. En apenas un mes el local está recibiendo buenas críticas por parte de una clientela que este miércoles llenaba el interior del local (fuera no era muy apetecible por la ola de frío). En su propio restaurante replica la cocina con la que tan bien le ha ido estos años en Albores. Cocina de producto de temporada, con platos elaborados y muy bien presentados.

Tosta de anchoa y boquerón con alboronía y alioli / A Boca Llena

Avanico se asemeja a Las Bridas de Manolo en el cuidado de la materia prima. Proveedores con los que Fran trabaja desde hace veinte años, como es el caso de la empresa de Tarragona que le suministra los erizos. Las almejas, los berberechos y las navajas son de Galicia, las gambas de Huelva y el pescado y el marisco de Sanlúcar y El Puerto.

Llama la atención la cuidada bodega, con más de setenta referencias, y más de la mitad de ellas de jereces y vinos de la Tierra de Cádiz. La gran mayoría pueden pedirse sólo en copa.

Canelón de rabo de toro estofado y gratinado / Avanico

Iremos con amontillado Viña AB. El concepto es de tapa o plato al centro. El primero resume la filosofía de la casa, producto de calidad de temporada. Un proveedor murciano le abastece de unas alcachofas de considerables dimensiones. Al menos lo suficiente para poder rellenarlas de virutas de jamón ibérico, huevo y trufa antes de ser fritas en tempura. La sirven abierta por la mitad, con la yema melosa y el inconfundible sabor a combustible de la trufa. El exterior está ligeramente crujiente y bien escurrido. Gran bocado irremediablemente estacional que por desgracia no siempre tendrán disponible.

Uno de los iconos en la apertura de Avanico está siendo el erizo gratinado. Está llamando la atención por su originalidad y factura. Estamos en plena temporada, pero ya he dicho que a Fran se lo traen de Tarragona una empresa que le provee todo el año. Vienen abiertos por la mitad y rellenos de una crema que combina con acierto la sabrosísima carne del equinoideo con unos aderezos que no sólo mantienen, sino que realzan su sabor. Imprescindibles.

Pinchito de atún rojo con cuscús / A Boca Llena

De la cocina, donde Fran trabaja en equipo con tres personas más, viene marchando una tosta de anchoa y boquerón con alboronía y alioli. La rebanada aguanta el pescado, la verdura y la salsa si inmutarse. Una explosión de frescura y sabores ácidos y ahumados que recomiendo.

El canelón de rabo de toro estofado y gratinado es contundente. Buen punto del canalete y melosidad en el esfofado con su jugo sobre puré de patatas. Aún así se queda uno con ganas de más.

Daditos de pescado de roca frito con toque de lima y crema de kimchi / A Boca Llena

Uno de los cuatro miembros del personal de sala, atentos en general y con ganas de agradar pero a los que aún les falta el lógico rodaje, me informa de los pescados que tienen fuera de carta. Borriquete y pargo que presentan frito en trozos separados de la espina. Lo dejamos para otra ocasión y vamos con unos dados fritos de pescado de roca, corvina en esta ocasión, con un toque de lima y crema de kimchi. Bastante correcto. También un pinchito de atún rojo acompañado de un riquísimo cuscús.

En la cámara cuentan con una completa variedad de carnes. Solomillo de ternera argentina que hacen al estilo Café de París, cochinillo a baja temperatura que sirven en ración y media ración, lomo alto de retinta y bajo de retinta y de pinta cántabra. Pero la reina es la chuleta de lomo alto de vaca pinta cántabra que le suministra la empresa que le proporciona la mantequilla artesana que ofrecen cada día en los desayunos especiales, junto a los excelentes panes de Artesa y los molletes de pan de cristal que le llegan desde El Bosque, el aguacate de Motril, los embutidos ibéricos...

Helado de alfajor / A Boca Llena

Tienen también arroces negro, caldoso marinero, risotto y al caldero, este último un plato muy característico de la zona de Alicante que no suele verse por aquí.

Cerramos con un par de postres de gran calidad de la media decena de ofrecen.. El primero está fuera de carta y a la postre, nunca mejor dicho, es un descubrimiento. Un originalísimo helado de alfajor. Algo tan fiel al dulce que es estandarte de la repostería asidonense sólo podía salir del obrador de Aromas de Medina. Una delicia acompañado muy acertadamente de virutas de pistacho.

Biscuit de amontillado con bizcocho de nueces y crema de higo / A Boca Llena

El otro es un biscuit de amontillado con bizcocho de nueces y crema de higo. Es una yema montada con almíbar de amontillado sobre un bizcocho delicioso cuyo sabor contrasta con la crema de higo. Completísimo. Muy de aquí además.

Aunque es más o menos lo mismo, no es igual. Y es ahí donde radica la virtud de un nuevo restaurante que honra la memoria de Las Bridas, pero que se presenta con identidad propia y con una cocina que agrada y mucho a una clientela que no ha tardado en responder. Esperanzador cuanto menos.

AVANICO RESTAURANTE (Puntuación: 7)

Calle Paseo de la Rosaleda, 4. Local 1. 11405 Jerez (Cádiz). Horario: de De 8 a 18 y de 20 a 22.30 horas. Descansan domingos noche y lunes. Teléfono de reservas: 856 06 05 19. Precio medio por persona: 25-35 euros.

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