'La Ventana' se llena de Estrellas Michelín en Girona

Madrid

Girona acoge este miércoles la gala de la Guía Michelin 2017, donde se entregarán las estrellas a los mejores restaurantes de España y Portugal. Por ello hemos abierto La Ventana desde el restaurante Espai Mas Marroch acompañados de tres de los mejores chefs de nuestro país, como son Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz, María Marte y de Michael Ellis, director internacional de las Guías Michelín.

La alta cocina, la gastronomía y el oficio de chef han adquirido en los últimos años un gran prestigio. Y son muchos los programas de televisión dedicados a la caza de talento para los fogones. Podría parecer que hemos llegado al culmen. Aunque la chef dominicana María Marte, que desarrolla su actividad en El Club Allard, donde ha conseguido dos estrellas, cree que queda mucho por hacer en el ámbito de la alta cocina: "Escuché hace trece años que esto de la cocina era una moda. Y apenas está empezando".

Quique Dacosta, con tres estrellas por el restaurante que lleva su nombre en Denia, opina que "el reconocimiento ha venido porque la gente ha visto reflejada en los cocineros y cocineras la imagen de una sociedad que quería evolucionar". Para Andoni Luis Adúriz, con dos estrellas por Mugaritz, en Errenteria, la alta cocina además es un motor económico turístico: "No podemos olvidar que al final la gastronomía es un elemento del turismo. Debemos recordar que está creando uno de cada once empleos".

Qué valoran los jueces

Para Michael Ellis, director Internacional de las Guías Michelin, lograr una estrella no es un premio a un determinado tipo de cocina, sino un premio a la calidad. Ellis, además, ha confesado los cinco principios que valora un juez de la Guía cuando visita un restaurante: "Los inspectores estudian el producto, la manera de cocinarlo, la armonía y equilibrio en los sabores y la regularidad, es decir, que el primer plato, el segundo plato y el postre esté al mismo nivel, y que ese nivel se mantenga a lo largo de todo el año".

Renuncia a la Estrella Michelin

Julio Biosca, jefe de sala del restaurante Casa Julio, en Fontanars dels Alforins, Valencia, renunció en 2013 a la estrella que la Guía Michelin le había otorgado cuatro años antes. El motivo, quería volver a los orígenes del negocio, que abrió sus puertas en los años cuarenta. Biosca ha asegurado que, más que una renuncia fue coherencia con ellos mismos: "Cuando iniciamos nuestra etapa gastronómica en 2005 nos pusimos la meta de que algún día cambiaríamos la marcha. Ese cambio significaba abandonar la oferta gastronómica que nos llevó a la estrella y debíamos renunciar porque no íbamos a ofrecer esa carta a los clientes".