Nueve tendencias en gastronomía y alimentación para 2019

Madrid

En 2019 vamos a comer, básicamente, igual que en 2018. No hay que tomarse ningún informe de tendencias gastronómicas al pie de la letra, pero sí es cierto que el cambio de dígito nos anima a reflexionar y que eso nos obliga a intentar comprender de dónde venimos o hacia dónde vamos. Al revisar nuestros apuntes de años anteriores comprobamos que algunos caminos (como el del movimiento Real Food) los recorremos más deprisa que otros (el auge de la sidra) y también que, en contra de lo previsto, a veces incluso damos marcha atrás.

Sea como sea, ahí van nueve tendencias detecatadas y desarrolladas gracias a la inestimable ayuda del obsevatorio Innova Market Insight y de expertos del sector como la dietista-nutricionista Lucía Martínez y el periodista gallego Manuel Gago.

1. El futuro se pone verde

No sabemos con certeza cuántos españoles se declaran veganos, vegetarianos o flexitarianos (según el estudio The Green Revolution, elaborado hace uno año por la consultora Lantern, unos 3,6 millones), pero todo a punto a que cada vez son más. La tendencia se percibe en los restaurantes, en las redes sociales y también en las tiendas. La dietista-nutricionista Lucía Martínez cuenta en su libro Vegetarianos concienciados (Paidós, 2018) que en el supermercado que tiene frente a su consulta la oferta de bebidas vegetales ya ocupa tanto espacio como la leche de vaca. Pero también cita síntomas como la apuesta de Campofrío por el embutido vegetal, que los productos de la empresa Foods For Tomorrow se hayan colado en El Celler de Can Roca o que Jordi Évole dedicase un Salvados a la industria cárnica.

Pero tal y como explicó el pasado viernes en Hora 25, seguir una dieta basada en productos vegetales no es sinónimo de seguir una dieta saludable: "Como pasa con la dieta tradicional, podemos llevar una dieta vegetariana muy saludable o que sea desastrosa. Todo depende de cómo nos organicemos".

En todo caso, Innova Market Insight sitúa lo vegetal como la segunda tendencia en su informa anual de tendencias. "La oferta basada en productos vegetales no da síntomas de agotamiento y las empresas siguen aumentando su catálogo para atraer al gran público". Recientemente The New York Times también destacaba el papel que este año pueden jugar productos como la lechuga china —¿el nuevo kale?— y otros más conocidos, como las algas, el cáñamo o las setas.

2. Kilómetro 2.0

La comida dice mucho de cómo somos y, de hecho, no resulta complicado trazar paralelismos entre lo que sucede en nuestra cocina y la irrupción de Donald Trump o de Vox en la escena política. Por un lado porque la esencia del lema America First está empezando a calar en lo que elegimos comprar (y sin que haga falta recurrir a plataformas concretas o tiendas de comercio justo).

Hay personas muy concienciadas que llevan años apostando el kilómetro 0, pero la preferencia por lo local/comarcal/nacional también está empezando a competir con el factor precio en lugares en los que compra la gente normal.

Tampoco hay que pasar por alto la importancia que Vox le está concediendo a la defensa de la caza. Una actividad que, por supuesto, no es exclusiva de sus simpatizantes, pero que, como la tauromaquia, está alcanzando el estatus de símbolo identitario. Y en paralelo, además, se está llevando a cabo una campaña de promoción de la carne silvestre (financiada con fondos europeos).

3. El consumidor aventurero

No es raro que una tendencia conviva con el extremo opuesto y buen ejemplo de ello es que la gente procure apostar por el producto local o la carne de caza y, al mismo tiempo, se interese por referencias mucho más exóticas.

El observatorio Innova Market Insight, de hecho, apuesta por ello como la primera tendencia alimentaria a nivel global para 2019: "La industria alimentaria y de bebidas se esfuerza por satisfacer al consumidor aventurero, que deja de demandar lo más conocido para explorar sabores intensos y experiencias multisensoriales".

4. Restaurantes para la clase media

Habrá quien crea que el hecho de que, en un mismo año, se anuncie el cierre de dos restaurantes con tres estrellas Michelin es, ante todo, una casualidad. Pero más bien parece que la soprendentes decisiones de Carme Ruscalleda y, sobre todo, de Dani García pueden marcar un antes y un después en la restauración española. Quizá ya no sea tan importante demostrar hasta dónde somos capaces de llegar y sí conseguir que cada vez más gente pueda disfrutar de una comida excelente.

Los grandes talentos de la cocina española llevan años abriendo segundas marcas por todo el mundo, pero convertir eso en su actividad principal, como parece que va a hacer Dani García, supone un importante cambio de rumbo hacia los conceptos más informales y de ticket medio (40-60 euros).

Precisamente por eso, el periodista gallego Manu Gago cree que los restaurantes de alta cocina que sí apuesten por el lujo y la exclusividad van a iniciar un "interesante proceso de diferenciación" para alejarse del resto de la oferta.

5. Feminismo: segunda fase

Si 2018 ha sido el año del puñetazo encima de la mesa, 2019 debe ser el de la materialización de parte de sus reivindicaciones. Un año en el que, después de multitud de denuncias por la escasez de mujeres en premios y congresos, estas puedan empezar a asumir el protagonismo que merecen.

La constitución como asociación del colectivo Mujeres en Gastronomía, la publicación de libros que destaquen el papel de las mujeres en el sector o la celebración del Parabere Forum ayudarán, sin duda, a que esos objetivos se cumplan. Pero bajo la punta del iceberg hay conductas muy arraigadas (también de acoso sexual en la hostelería). ¡Mucho trabajo por hacer!

6. Alternativas saludables

También parece imparable la aparición de productos parecidos a los que hemos consumido toda la vida, ¡pero no iguales! Según Innova Market Insight, "la salud sigue preocupándonos y determinando nuestra forma de comprar" y eso se nota en la proliferación de alternativas proteicas, (¿empezaremos a ver lentejas de agua?), productos con menos azúcar e incluso cócteles sin alcohol. Alternativas, en definitiva, diseñadas para ofrecer todo lo que nos gustaba del producto original, pero sin ese ingrediente poco saludable que, a la larga, resulta perjudicial.

7. Más 'vending' y más comida a domicilio

La llegada masiva de las impresoras 3D recuerda ya al cuento de Pedro y el Lobo: por mucho que se diga, ya no nos lo creemos. Sí parece imparable, sin embargo, tanto la diversificación de las máquinas de vending —con productos frescos de carnicería o con ensaladas preparadas al momento, por ejemplo— como el auge de la compra de comida on line.

Según el periodista Manu Gago, más allá de la actividad de gigantes como Amazon, cada vez va a ser más habitual que compremos por internet productos disponibles en nuestra propia localidad, y no solo en Madrid o Barcelona. "Las grandes cadenas de restauración o de supermercados van a apostar por la venta a domicilio y en los próximos meses vamos a ver más herramientas que faciliten esa circunstancia".

8. ¡Té con queso!

Puede parecer una mezcla muy extraña, pero la última moda es mezclar té con queso. Una costumbre procedente de Taiwan que, según The New York Times, ya triunfa en San Francisco y que en 2019 está llamada a proliferar en la costa este de EE UU, lo cual suele ser sinónimo de trampolín global.

El cheeese tea se prepara con una infusión de té verde o té negro cubierto de queso crema o mascarpone y, en función del gusto, sal, pimienta o alguna especia. Curiosamente Ignatius Farray nos confesó en Play Gastro que su abuela ya tomaba té con queso amarillo ("al mojarlo se derrite, como una fondue") hace muchos años.

9. Lo sostenible es sexy

La preocupación por el cambio climático y sus consecuencias sigue extendiéndose y el sector agroalimentario no es una excepción. El auge del vegetarianismo o la apuesta por el kilómetro 0 también son, de hecho, consecuencia directa de la preocupación medioambiental, pero el interés trasciende a la naturaleza del producto o su procedencia. El informe anual de Innova Market Insight destaca que "las empresas procuran reducir el desperdicio con ingredientes reciclados, mejorando la biodegradabilidad" con nuevos materiales (como las cápsulas compostables).