Seis buenas razones por las que empezar a comer carne de caza

Madrid

España cuenta con más de 800.000 cazadores que, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2013 (el último año del que hay datos) cazaron más de 21 millones de animales. Por orden (y en millones): conejos (6,2), zorzales (6) y perdices (2,4), en caza menor; y jabalíes (0,26) y ciervos en caza mayor (0,14).

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Cifras que, de todas formas, distan mucho de las de los mataderos españoles, donde en 2017 (y también según estadísticas oficiales) fueron sacrificados más de 864 millones de cabezas de ganado (754 millones de aves, más de 50 millones de cerdos, casi 10 millones de corderos y algo más de dos millones de terneras).

La diferencia entre la carne que llega al mercado procedente de las granjas y la que podría hacerlo procedente del monte ya es de por sí muy significativa, pero lo cierto es que en España apenas se vende "carne silvestre" porque la de caza menor acaba en las cazuelas de los propios cazadores y la de caza mayor, en su gran mayoría, se exporta a países como Alemania, Francia o Bélgica.

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza) quiere cambiar esa situación con una campaña dotada de fondos europeos (un millón de euros) y que tiene como lema 'Carne Silvestre de Europa, Naturaleza en estado puro'. La denominación de "carne silvestre" no es casual, claro. Por mucho que ambos conceptos sean ciertos, a nadie se le escapa que "la caza" se asocia a escopetas, mientras que "lo silvestre" suena a naturaleza. Es lo mismo, pero no es igual.

Pero más allá de las consideraciones que cada uno pueda tener sobre la actividad cinegética, el director-gerente de Asiccaza, Jaime Hurtado, defiende las bondades de un producto que él considera "único, diferente, exclusivo y muy nuestro" y que se ha propuesto colocar allá donde la gente compra. La campaña también incluye clases magistrales en escuelas de hostelería, colaboración con restaurantes y Paradores, publicidad en redes sociales y revistas especializadas... Estos son los cinco grandes argumentos en los que apoya su discurso:

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1. Producto local y de temporada

Entre octubre y febrero hay pueblos de Aragón o Castilla y León, por citar solo un par de ejemplos, en los que basta con darse un paseo para apreciar que hay mucho ambiente de caza y, sin embargo, allí resulta casi imposible comprar esa carne.

"España es una potencia mundial en producción de carne silvestre", explica Hurtado. "Hay mucha afición a la caza y una cantidad de animales tremenda, pero no hay cultura de consumo. Se caza muchísimo, pero los propios industriales que recogen esos animales no los venden a nivel nacional. El 90 % se exporta a Centroeuropa".

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La carne de ciervo o de jabalí, por lo tanto, acaba viajando miles de kilómetros antes de ser consumida. "En Alemania se comen su carne silvestre y la nuestra", explica el responsable de Asiccaza. "Pero en realidad la producción es muy pequeña. Si todos los españoles comiesen 150 gramos, se agotaría".

En los restaurantes españoles especializados en carnes exóticas pasa exactamente lo contrario: podemos encontrar carne de canguro australiano o de cocodrilo africano y, sin embargo, no hay gamo, corzo o codorniz made in Spain.

2. El precio es muy competitivo

Según explica Jaime Hurtado, el precio de la carne de caza depende del corte, como en el caso de cualquier carne ("no es lo mismo un solomillo que un lomo"), pero insiste en que está "al alcance de todo el mundo" porque, de media, no dista mucho del de la ternera: "Lo más cotizado es el corzo, pero puedes encontrarte desde ragout de jabalí a 5 euros/kilo hasta una pieza de solomillo por 30".

3. Es 100 % segura

Un cazador puede comerse lo que él mismo haya cazado [la normativa obliga a que un veterinario controle la triquina en el jabalí], pero la venta directa está terminantemente prohibida. "La carne silvestre es una de las que tiene más controles sanitarios", explica Hurtado. "Quien coma carne silvestre procedente de una sala de despiece puede hacerlo con total seguridad porque allí pasa todos los controles higiénicos y sanitarios, y queda asegurada la trazabilidad".

4. Tradición gastronómica

La campaña de Asiccaza no propone nada revolucionario porque la carne de caza, en realidad, ya lleva años (¡y siglos!) presente en el recetario tradicional español. El menú de cada día de Karlos Arguiñano —uno de los grandes best sellers de los años 90—, por ejemplo, incluye platos como codornices con pimientos, paloma asada o pichón con salsa de trufas. Lourdes March, en Mis recetas de la radio, propone faisán a las uvas, perdices escabechadas o pastel de liebre.

En los recetarios modernos es menos frecuente dar con recetas de carne silvestre, pero Carme Ruscalleda, por ejemplo, incluye un estofado de jabalí, una liebre à la royale o una perdiz a la col en su último libro, La magia de la cocina.

Cada vez menos gente cocina estos platos en su casa, pero muchos restaurantes sí siguen celebrando jornadas de caza y, de hecho, grandes cocineros como Nandu Jubany o Luis Lera ondean la bandera de los platos de caza allá donde van. El objetivo de la campaña, según cuenta Hurtado, es demostrar que la carne silvestre, además de usarse en guisos, también sirve para platos fríos y fáciles de preparar.

5. Mejor en el monte que en una granja

Jaime Hurtado sabe que en España hay cada vez más veganos, vegetarianos o flexitarianos, pero también sabe que muchos consumidores deciden prescindir de la carne por las condiciones de cría: "Si quieres ser vegano, allá tú, pero si no te gusta la forma como se cría la carne de granja, tienes esta alternativa".

Muchos cazadores, de hecho, también procuran evitar la carne de granja. Un curioso punto de encuentro con muchos de los que se plantean reducir su consumo de carne. "Si hablamos de bienestar animal, ¿qué animal vive mejor que nuestros ciervos y nuestras perdices? Comen de la naturaleza y no hay granjas que contaminen ni ocupación de cultivos para su alimentación", señala.

En Australia, de hecho, hay gente que se declara kangatarian [cangutariana] porque basa su dieta en pruductos vegetales con la única excepción del canguro, que es carne de caza. "La carne de caza es un producto gourmet, por eso queremos que la élite culinaria la valore", dice el responsable de Asicccaza.

6. Una forma de apoyar al mundo rural

Jaime Hurtado reside en Ciudad Real, pero es de Villanueva de la Serena (Badajoz) y conoce bien la relación entre la caza y el mundo rural. "Cuando se consume carne silvestre se está fomentando la protección de los espacios naturales y, gracias a eso, estamos conservando paraísos medioambientales", explica.

"La existencia de estos animales implica una gestión del medio en el que se crían, y eso se traduce en el mantenimiento de cortafuegos, puntos de agua o accesos, lo cual genera empleo. Eso lo podemos decir nosotros y nadie más", dice orgulloso.

Tema aparte es el de la plaga de jabalíes, que está generando problemas en el sector agrícola y ganadero, visitas inesperadas a zonas urbanas y también accidentes de tráfico en lugares tan distantes como Castellón, A Coruña, Jaén o Murcia o Huesca. "Con el jabalí tenemos un problema y, como no cacemos mucho más, no sé que haremos. Hacen más de una cría al año, no tienen depredadores naturales y a veces se instalan en zonas periurbanas, donde no se puede cazar. La situación está descontrolada, en España y también en toda Europa", asegura el responsable de Asicccaza. "Ni aunque todos los cazadores de España nos pongamos manos a la obra vamos a ser capaces de solucionarlo".