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Lunes, 24 de Febrero de 2020

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MADRID FUSIÓN

Camila Ferraro: "Los sevillanos quieren probar cosas nuevas. Pronto brillará alguna estrella Michelin más"

La chef del restaurante Sobretablas se ha convertido en la primera mujer que gana el Premio Cocinero Revelación

Camila Ferraro, en las cocinas del congreso.

Camila Ferraro, en las cocinas del congreso. / MADRID FUSIÓN

A Camila Ferraro (Sevilla, 1987) de pequeña le llamaban "gorda" o "camilona". Apodos que, según cuenta, no solo no eran despectivos sino que servían para destacar —con cariño— que era una glotona predestinada a trabajar en algo  relacionado con la cocina. "Ya apuntaba maneras", cuenta.

Y lo cierto es que ha cumplido con las expectativas porque, después de formarse en La Cónsula de Málaga y de pasar por restaurantes como El Lago, Aponiente, Moments o El Celler de Can Roca, en 2018 volvió a casa para poner en marcha—junto a su novio, el sumiller Robert Tetas— su propio negocio: Sobretablas.

El restaurante, situado en el sevillano barrio de El Porvenir, ocupa un edificio de estilo colonial construido en 1929 con motivo de la Exposición Iberoamericana y en poco más de un año ya ha conseguido la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, reservada para aquellos locales en los que sepuede comer muy bien por menos de 35 euros. "Nuestra cocina tiene una base tradicional andaluza, pero también usamos técnicas modernas", explica. ¿Ejemplos? El montaíto de pringá, la urta a la roteña, pato a la naranja (con naranjas amargas de Sevilla)...

Platos que le han servido para proclamarse Cocinera Revelación 2020 en el congreso gastronómico Madrid Fusión, un título muy prestigioso en el sector que antes habían conquistado David Muñoz, Rodrigo de la Calle o Ricard Camarena y que, además, hasta ahora no había ganado ninguna mujer.

Uno de los platos del restaurante sevillano. / SOBRETABLAS

Con este premio te has dado a conocer, pero lo cierto es que ya llevas muchos años en el oficio, ¿verdad?

En cuanto decidí que quería ser cocinera salí de Sevilla para estudiar en Málaga y luego he estado dando vueltas por España. Los últimos siete años los he pasado en Cataluña, cuatro de ellos como jefa de producción en El Celler de Can Roca.

¿Qué supone para ti ser la primera mujer que gana el Premio Cocinero Revelación?

Mucha alegría y mucha satisfacción. Creo que es un punto de inflexión y que puede convertirse en una meta para muchas cocineras que ahora están estudiando y que antes lo veían muy lejano. ¡Estoy en una nube!

Llevamos muchos años preguntándole a Carme Ruscalleda o Susi Díaz por qué hay tan pocas mujeres con estrella Michelin. ¿Crees que en tu generación las cosas van a ser diferentes?

Yo creo que sí. Cuando empecé a estudiar éramos muy pocas chicas en clase, pero ahora hay muchas más. Sí me consta que la alta cocina requiere muchos sacrificios y que llega una edad en la que es difícil conciliar el trabajo con la vida familiar. Pero ahí entra en juego el cómo quiera gestionarlo cada persona. Si se quiere, se puede con todo. Nos lo han demostrado cocineras como Carme Ruscalleda, que también es madre. Si vas buscando un objetivo, nada te puede parar. No hay diferencias entre hombre y mujer.

Corvina con alcachofas y jamón. / SOBRETABLAS

¿Hay alguien que te haya inspirado especialmente?

En mis inicios, en la escuela de hostelería, tenía un referente que era Celia Jiménez, una andaluza que también consiguió una estrella Michelin en El Lago de Marbella, el primer sitio al que fui de prácticas. También era un referente Carme Ruscalleda y, de hecho, estuve en uno de sus restaurantes, el Moments, que lleva su hijo Raül Balam.

¿Cómo describes el estilo de Sobretablas?

Una base de cocina andaluza tradicional, pero muy trabajada: fondos muy elaborados, bases, sofritos... Intentamos dar con sabores reconocibles para que el cliente entienda que hay un guiño y, así, intentar mantener y promulgar la cocina tradicional. Pero a la vez procuramos sorprender con técnicas algo más modernas...

Carrillada de toro de lidia con salsa perigord, pastel de boniato y trufa. / SOBRETABLAS

¿Destacarías algún plato en particular?

Hay uno en el que parto de un producto tan andaluz como el atún de almadraba. Intentamos darle un poco la vuelta convirtiéndolo en un mar y montaña con un glaseado de ave muy intenso y lo acompañamos de un ajoblanco malagueño, una quinoa suflada —que le aporta al plato una textura muy interesante— y también rabanitos y otros productos frescos que suavicen esa contundencia que tiene el atún.

En Sevilla solo hay un restaurante con estrella Michelin, el Abantal de Julio Fernández, y el ratio de estrellas por habitante es muy bajo si lo comparamos con ciudades como Barcelona, Málaga o Valencia. ¿Lo achacas a la cultura gastronómica de la ciudad y a su apego a las barras, más que a los manteles?

En Sevilla estamos viviendo un cambio importante. Hay una apertura de mente. Los sevillanos quieren probar cosas nuevas. No podemos perder las barras y los bares tradicionales, pero creo que deberíamos profesionalizar más el sector y que todo el mundo debería intentar mejores tapas en vez de copiar las de otros. Pero ya hay mucha gente que está volviendo a Sevilla y quiere hacer las cosas bien. Ya lo están haciendo y, seguramente, pronto brillará alguna estrella más por Sevilla.

¿Sobretablas aspira a darle la segunda estrella a la ciudad?

En nuestro caso, ahora mismo, no vamos con esa idea. Queremos hacer las cosas lo mejor que sabemos y trabajar con los mejores productos, pero no es un objetivo de futuro cercano.

¿A medio plazo quizá sí?

No sé, los criterios de Michelin parece que están cambiando. Nuestras mesas están descubiertas y los baños están en la planta de arriba... Cada restaurante tiene una estructura diferente. No sé si el nuestro tendrá cabida en la guía, pero en el futuro cercano ya te digo que no aspiramos a ello.

Compartes proyecto con Robert Tetas, al que conociste en El Celler de Can Roca...

Cuando le conocí fue elegido segundo mejor sumiller de Cataluña con solo 21 años y, sí, en El Celler se ha desarrollado con Pitu [Josep Roca] en la parte de sumillería...

¿Qué importancia tiene el vino dentro de Sobretablas?

Robert es un enamorado de los vinos de Jerez y viene con muchas ganas de ponerlos en valor y demostrar que se pueden usar en cualquier momento de una comida, no solo como aperitivo o como acompañamiento de un postre. Pero tocamos vinos de toda España, vinos naturales, de Francia, Italia, del nuevo mundo...

¿De dónde viene el nombre del restaurante?

También tiene que ver con los vinos de Jerez. Sobretablas es el momento en el que se decide hacia dónde va a ir un vino: fino, crianza oxidativa... Al abrir el restaurante estábamos en ese mismo punto, no sabíamos hacia dónde iba a tirar este proyecto. Teníamos claro que queríamos buscar la excelencia, pero estábamos un poco 'sobretablas'. El edificio en el que estamos está construido sobre vigas y pilares de madera y, al fin y al cabo, hemos montado el proyecto sobre nuestras tablas... Además, siendo Robert catalán, 'sobretaula' es sobremesa, y eso es algo que nos gusta mucho. Nos parecía una palabra muy idónea.

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