Sábado, 08 de Agosto de 2020

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¿Física o química? El truco definitivo para conseguir tortillas jugosas y esponjosas

"No hay que echarle guarrerías", dice un importante chef

Tortilla a la francesa: más sencillo, imposible.

Tortilla a la francesa: más sencillo, imposible. / GETTY

En las últimas semanas, algunos seguidores de la Cadena SER en Instagram han compartido públicamente sus trucos de cocina. Secretos que proceden de la sabiduría popular —padres, abuelas o experiencia propia—, pero que no siempre aportan tantos beneficios como pueda parecer.

Hay quien recomienda echarle levadura o bicarbonato a una tortilla para conseguir que quede especialmente jugosa, por ejemplo. ¿Es necesario? ¿Funciona? ¿Son todo ventajas? Le hemos trasladado las preguntas a unos cuantos expertos.

La esponjosidad tiene que ver con la ligereza y el volumen de una preparación, algo en lo que el aire juega un papel fundamental. Y para introducir aire en una tortilla, potenciando esa esponjosidad, se pueden seguir dos vías: la física o la química.

La magia del tenedor

Más allá de la madre de cada cual, el gran influencer de la cocina española en las últimas décadas es Karlos Arguiñano y —tratándose de una tortilla a la francesa— el cocinero vasco repite siempre el mismo truco: batir los huevos con un tenedor y, una vez vertidos sobre la sartén, remover un poco y esperar unos 15 segundos, hasta que empiecen a cuajarse, antes de plegarla con suavidad.

El método Arguiñano garantiza una esponjosidad muy satisfactoria, pero para aquellos que quieran ir más allá, existe un truco infalible: montar con las claras y las yemas por separado, con unas varillas, hasta que tripliquen su volumen, y luego juntarlas. "¡Es un espectáculo! ¡Ya me contarás!", dice la cocinera Isabel Álvarez, chef del restaurante burgalés Maricastaña.

Beatriz Allué, chef del restaurante El Origen, de Huesca, tampoco es partidaria de añadir "leche, nata o bicarbonato", como alguna gente hace. Para ella, cuando se trata de una tortilla de patatas (con cebolla), el secreto de la jugosidad pasa por usar siempre su "sartén de las tortillas", un aceite "viejo" —en el que ya se hayan pochado patatas— y, por supuesto, huevos de corral de la finca de su familia. "Mi pareja dice que mi tortilla es mejor que la que hace su madre", explica. 

El atajo de la química

Alejandro Salcedo, graduado de la segunda promoción del Basque Culinary Center y Subcampeón de España en el concurso Mejor Cocinero Joven 2017, rechaza el uso de aditivos porque "la levadura puede aportar sabor y el bicarbonato daría una textura extraña". Algo que suscribe César Martín, del restaurante madrileño Lakasa: "Me parece un pecado, la verdad. No hay que echar cosas que no corresponden. Yo nolo veo ni de coña. No hay que echarle guarrerías".

De todas formas, poca gente sabe tanto de levaduras como Iban Yarza, autor del superventas Pan casero, y a él tampoco le convence: "Me parece una tontería. Evidentemente, si creas gasificación, la tortilla quedará gasificada. Pero si haces bien una tortilla, no necesita más. ¡Para eso batimos con el tenedor! Yo no quiero que mi tortilla parezca un bizcocho y, además, si echas mucha cantidad, podrías llegar a notar su gusto. Ahora bien, si lo hacía tu abuela y en casa os gusta así, me parece algo bonito. ¡Adelante!".

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