Estrellas Michelin a pesar de todo: la nueva guía reforzará especialmente a Galicia y Cataluña

Madrid

El coronavirus ha convertido a 2020 en el peor año de las últimas décadas para la hostelería española, pero la Guía Michelin de España y Portugal —que acaba de cumplir 90 años— ha optado por hacer frente a la adversidad enviando a sus inspectores a tantos establecimientos como ha sido posible para publicar una nueva edición que se presentará esta noche en Madrid a través de una gala on line.

A pesar del cierre (temporal o definitivo) de muchos establecimientos, según la información a la que ha tenido acceso la Cadena SER, la Guía Michelin 2021 premiará con su primera estrella a 20 restaurantes, mientras que registrará un "crecimiento razonable" en la categoría de dos estrellas.

Si el año pasado Cantabria logró su primer tres estrellas (Cenador de Amós) y la cocina canaria salió reforzada gracias a las distinciones de tres restaurantes (Los Guayres, Arguineguín y Gofio), en esta ocasión Cataluña y Galicia serán dos de las regiones con más motivos para celebrar el veredicto de la guía roja.

Pero una de las grandes incógnitas de la noche será saber qué sucede con el madrleño Santceloni, un eterno aspirante a la tercera estrella que lleva varios meses cerrado y que, según ha confirmado Hesperia, reducirá sus dimensiones para compartir espacio con un establecimiento totalmente distinto: el steak house Leña, regentado por el cocinero andaluz Dani García.

50 nuevos Bib Gourmand

Tal y como adelantó José Vallés, inspector jefe de la Guía Michelin para España y Portugal, en la entrevista en exclusiva concedida a La Ventana, los responsables de la publicación han intentado compensar las limitaciones provocadas por la pandemia con un trabajo intensivo —hasta cinco semanas consecutivas visitando establecimientos de forma ininterrumpida— en el que han participado 65 inspectores de 15 nacionalidades distintas.

En la primera entrevista en directo concedida en todo el mundo por un inspector de Michelin, Vallés reconoció que su objetivo es "descubrir el máximo número de restaurante posible" porque eso es lo "más felices" les hace. Una ambición que, según fuentes de Michelin, se ha cumplido este año (a pesar de todo) porque la guía de 2021 también reconoce a 50 nuevos restaurantes con un Bib Gourmand (comidas de menos 35 euros con buena relación calidad/precio).

Estrellas verdes

Pero la gran novedad de este año son las estrellas verdes, un reconocimiento creado a nivel global por Michelin que pretende poner en valor los esfuerzos en pro de la sostenibilidad, premiando a establecimientos que apuestan por los sistemas de reciclaje y autoabastecimiento, o por las energías renovables. España contará este año con alrededor de 20 estrellas verdes.

La Guía Michelin 2021 se presentará esta noche en la Real Casa de Correos, situada en la Puerta del Sol de Madrid, a partir de las 20.00. La gala contará con la presencia de los responsables de Michelin y de las autoridades regionales, pero se celebrará sin prensa y con los chefs con dos y tres estrellas de la Comunidad Madrid —David Muñoz (Diverxo), Ramon Freixa, Paco Roncero, Diego Guerrero (DSTgE), Mario Sandoval (Coque) y Óscar Velasco (Santceloni)— como únicos invitados.