'Dabiz' Muñoz resume en 40 segundos por qué la tortilla tiene que hacerse sin cebolla

MADRID

A diferencia de otras ediciones del congreso, en las que prepara muchos platos —con multitud de ingredientes exóticos—, este año David Muñoz no ha cocinado en Madrid Fusión. En vez de eso, el chef de Diverxo se ha sometido a las preguntas un público que llenaba el auditorio de Ifema hasta la bandera y que estaba deseoso de conocer en qué trabaja preparando el ganador de The Best Chef 2021.

Muñoz ha explicado que su restaurante Streetxo cambiará de ubicación este verano y que Diverxo (el único tres estrellas Michelin de Madrid) lo hará entre finales de 2023 y principios de 2024, pasando del local que ocupa en el Hotel NH Eurobuilding a otro de casi 2.000 metros cuadrados (tres veces más que ahora) en las afueras de la capital.

También ha desvelado que su nuevo proyecto, Ravioxo, abrirá sus puertas en mayo y centrándose en el mundo de pasta, pero con especial protagonismo de los dumplings (empanadillas al vapor).

Pero el turno de preguntas ha dado mucho juego. Dabiz ha asegurado que se ve capaz de cocinar "a ciegas" gracias a lo que algunos llaman "paladar mental" y, de hecho, ha apuntado que durante la pandemia contrajo el COVID y tuvo que cocinar sin olfato ni gusto, saliendo bastante airoso: "Cristina (Pedroche) me dijo que estaba todo bueno".

El chef de Diverxo también ha respondido a cuál sería su último plato (aunque, en realidad, ha dicho tres) y ha reflexionado sobre los pros y contras de la fama, reconociendo que el hecho de acudir a un psicólogo le ha ayudado mucho. Pero entre las preguntas del público tampoco podía faltar el eterno dilema de la tortilla con o sin cebolla, sobre el que David Muñoz ya se había pronunciado: a él le gusta sin. "¡Sin duda!", ha exclamado.

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Pero en esta ocasión, a sabiendas de que la opción de la tortilla sin cebolla es minoritaria, el cocinero madrileño ha argumentado su respuesta: "Lo voy a desarrollar porque siempre que digo que sin cebolla la gente me dice que soy bobo, y no dudo que lo sea, pero el problema de la cebolla pochada en la tortilla es que aporta un excesivo e innecesario dulzor. Comerme cualquier preparación de huevo, ya sea un huevo frito, una tortilla o un revuelto, me cuesta una barbaridad. Organolépticamente, el dulzor no casa con el huevo. Un buen huevo, un buen aceite y una buena patata es un buen combo que no necesitan nada más que un poco de sal".

El crítico gastronómico José Carlos Capel, que moderaba la multitudinaria rueda de prensa y que, además de ser presidente de Madrid Fusión es un gran conocedor de la historia de la cocina española, apuntó que la presencia de la cebolla en la tortilla es algo posterior a la Guerra Civil española. "Antes no llevaba cebolla", ha asegurado.