Anguita se asocia con Montesierra para poner su sello al Quince Arrobas

Jerez de la Frontera

¿Quién dijo miedo? En plena desescalada por la pandemia, con muchos de los establecimientos hosteleros pendientes aún de cuándo y cómo abrir y otros con el miedo en el cuerpo por el incierto futuro, el hostelero jerezano Fermín Anguita se embarca en un nuevo proyecto. En esta ocasión se asocia con Montesierra para hacerse cargo de la explotación y darle su sello particular al restaurante Quince Arrobas, una línea de negocio que puso en marcha en Jerez la firma de Jabugo, pero que busca ahora un nuevo impulso.

Para ello, aprovechando el cierre durante la cuarentena, el local ha sido sometido a un profundo lavado de cara y la carta llevará también la impronta del dueño de  El Bichero, si bien el cerdo ibérico de primera calidad seguirá estando en el centro de la oferta gastronómica del establecimiento ubicado en Divina Pastora, frente por frente a la Real Escuela.

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No es la primera vez que Fermín Anguita da muestras de su carácter irremediablemente emprendedor. Mucho antes de que Gonzalo Assiego, el inefable e inaccesible empresario de Bali, entrara en la ciudad como un elefante en una cacharrería, Anguita había despuntado ya como un rey Midas de la hostelería local. El mérito es que su vocación no le viene siquiera de familia. Su abuelo, su padre y sus tíos suman ya tres generaciones como comerciantes textiles en el centro de Jerez, pero no había precedente alguno en la hostelería. De hecho, el propio Fermín llevaba unos años como comerciante, primero en la calle Doña Blanca con un tío suyo y luego por su cuenta en la calle Honda, antes de decidirse a cambiar de gremio.

Fue su afición a la pesca y a la buena mesa lo que le llevó a salir por primera vez de su zona de confort, en la que no estoy seguro si estuvo alguna vez. Hace nueve años firmó el contrato de arrendamiento de un local en la calle Pescadería Vieja. Pegado pared con pared con el Bar Juanito, el establecimiento había ido de fracaso en fracaso, pero Fermín tenía muy claro el tipo de restaurante que quería abrir. Al poco de inagurarlo, su propuesta basada en un excelente producto, una cocina sencilla, buena atención y un ambiente agradable le había permitido hacerse con una clientela fija que ha ido ampliando con el paso de los años.

Tan bien le íban las cosas que sólo tres años después su pasión por el pescaíto frito le llevó a hacerse con el traspaso del mítico Bodosky. Se limitó sólo a darle un lavado de cara al local y a darle al pescado y al marisco la importancia que merecen.

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Este doble éxito le llevó a tirar la casa por la ventana en 2016, cuando de una tacada reabre La Posada, invierte en un nuevo Bichero en el Club Náutico de Sanlúcar y se hace con la pescadería Sallago. Cuatro años después no sigue con ninguno de ellos, pero sólo la experiencia sanluqueña es la espina que permanece clavada, ya que la decisión de dejar el resto obedeció a la imposibilidad de atender unos negocios que pese a todo funcionaban según lo previsto.

Cuando Assiego se cruzó en el camino y se hizo con el local de El Bichero para abrir Mulai, Fermín encontró un local en la cercana plaza Vargas donde poder seguir atendiendo a la clientela fiel que se había ganado a pulso. El Nuevo Bichero funcionó hasta que Urbanismo clausuró temporalmente el nuevo local por problemas con la licencia de apertura. Con posterioridad, las obras en el pavimentado de la plaza y la entrada en la cuarentena han impedido la reapertura, que está prevista para este mes de junio.

Entre tanto, Fermín Anguita ha centrado su actividad en un sólo local, La Tapería del Bichero, desde que el cambio de fase le permitió hacerlo. Es el mismo local del Bodosky, pero el cambio de denominación obedece a un giro en la oferta. Mantiene una excelente terraza entre el Paseo de La Rosaleda y la calle Comandante Paz Varela. Su interior es cálido y acogedor. La carta no tiene alardes ni defectos. Se mantiene el pescaíto frito como no podía ser de otra forma. Una frituras dignas de un sucesor del Bodosky. Tienen marisco del día fresco, tapas calientes y frías que sirven en tapas y en medias raciones a unos precios muy ajustados. De cuchara, para compartir a partir de dos personas, hacen arroz marinero y unos orginales noodles con gambas. Tapearé con fino Inocente muy frío, de los mejores finos que ofrece actualmente el mercado.

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La ensaladilla de gambas no desmerece de la que podíamos encontrar hasta hace tres años en Las Bridas cuando la regentaba Manolo Sierra. Está más templada que fría, por lo que el sabor a la gamba fresca está muy presente. La mayonesa es lo suficientemente neutra para no restarle nada de protagonismo a la tapa y aportarle sólo cremosidad. Da la impresión de que al hacerla le han añadido algo de patata cocida para que adquiera la textura de un puré claro. Perfecto el punto de sal. De lo mejor que he probado últimamente en ensaladilla de gambas. Sencillamente, sobresaliente.

Ya digo que no hay alardes en la carta, pero sí alguna tapa llamativa. Como los cardillos con langostinos. Mar y montaña en un plato delicioso que permite disfrutar de la cuchara. También es posible pedir una tapa de pulpo a la gallega, servido en una tabla pequeña, suficiente para comprobar que el pulpo está en un punto perfecto y bien condimentado. Buena también la cocción de la patata.

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La tapa de pollo al curry con arroz es generosa. En plato alargado, con la carne muy bien guisada y sabrosa y el arroz con un punto adecuado. De la buena relación de Fermín Anguita con sus proveedores habla muy bien un tataki de atún rojo perfecto, con una salsa de soja untuosa y sabrosa y un toque mínimo de wasabi.

Hay tarta de chocolate o de queso de postre. Pedimos una porción de la primera para compartir, pero no les queda. Lo mejor del tapeo, el precio:; 25 euros dos personas si exceptuamos una copa de Tío Pepe y una tarta de queso que me percato tarde que nos han cobrado por error. Cosas que pasan.

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Con la nueva experiencia del Quince Arrobas y lo que mantiene abierto, Fermín le planta clara a la crisis y vuelve a apelar al ataque como la mejor defensa. No duden que lo conseguirá. Bueno, en realidad lo conseguirán, porque Rocío es una figura clave en todo esto.

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la tapería del bichero (puntuación: 7)

—  Calle Comandante Paz Varela, 2. 11405. Jerez (Cádiz). Horario: De martes a sábado, de 13 a 17.30 y de 19.30 a doce. Domingos, de 13 a 17 horas. Precio por persona: 10-15 euros.