Los cuatro ingredientes que han convertido a 'Dabiz' Muñoz en el mejor chef del mundo

Madrid

Este artículo va a decepcionar a todo aquel que crea que el éxito de un cocinero puede sustentarse en cuatro productos, incluso si son tan exóticos como los que Dabiz Muñoz maneja en la despensa de sus restaurantes: galanga, albahaca thai, tomatillo de árbol, crestas de gallo... El cocinero madrileño tardó muy poco en ganarse el favor de la clientela de la capital, de los críticos gastronómicos e incluso de los inspectores de la Guía Michelin. En 2013, solo seis años después de abrir Diverxo, tocó techo con la tercera estrella. Pero no es lo mismo formar parte del grupo de los mejores que convertirse en el número 1. Eso le ha costado una década, cuatro ingredientes y varios disgustos.

"No hay ningún truco", decía este martes, minutos después de alzarse como The Best Chef por segundo año consecutivo. "Es difícil explicar cómo se consigue ser el mejor chef del mundo cuando no te sientes el mejor chef del mundo. Es una dicotomía rara que tiene poca explicación. Me he sentido un poco abrumado, pero es bonito sentirse reconocido por la profesión. Me voy a quedar con las palabras de Antonio [Bachour], que es muy amigo mío. Me voy a dedicar a vivir el momento".

Pero lo que opine David Muñoz, en este caso, no importa demasiado. Lo que cuenta es haber conseguido más votos que el resto. Una hazaña en la que solo han podido intervenir 350 personas: los 150 expertos (críticos, periodistas o fotógrafos) seleccionados por la organización —nadie conoce sus nombres— y los 200 cocineros nominados, entre los que figuraban los españoles Paco Pérez, Joan Roca y Quique Dacosta, y también el portorriqueño Antonio Bachour.

"Es muy subjetivo"

¿Qué tiene Dabiz para haberse convertido en el número 1? "Se vota teniendo en consideración el trabajo de tus compañeros, lo que percibes cuando vas a sus casas, siendo ecuánime y ético", responde el chef del restaurante Miramar. "Si ha quedado el número 1 del mundo es porque muchos le han votado y si eso ha pasado es porque hace un trabajo excelente".

"Uno solo por encima del resto": David Muñoz desvela quién es, para él, el mejor cocinero del mundo

Joan Roca, el único chef que —hasta ahora— había conseguido el premio The Best en dos ocasiones, asegura que llegar a lo más alto depende de "matices y cosas muy sutiles", pero señala que "es importante no tomárselo muy en serio porque es muy subjetivo y siempre injusto". El chef de El Celler de Can Roca, de todas formas, cenó en Diverxo hace solo dos días y asegura que todo le pareció excepcional: "Un trabajo reflexivo, muy técnico y que demuestra un grandísimo talento".

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"Tres centésimas"

Quique Dacosta, quien en 2012 —adelantándose al propio David Muñoz— rompió el largo oligopolio vasco-catalán de las tres estrellas Michelin, asegura que para ser el número 1 tienes que ser "extraordinario", pero recurre a la Fórmula 1 para demostrar que, en el fondo, no hay tantas diferencias. "Si hablamos de David, de Joan y de Andoni [Aduriz], por ejemplo, entre el primero y el segundo hay tres centésimas. Joan ha sido el número 1 dos veces y yo mismo lo fui en el ránking de OAD. Depende de lo que la gente valore en ese momento y de que te hayan visitado, claro".

El chef extremeño señala que para ganar un Oscar, antes tienen que haber visto tu película —"no son premios honoríficos"—, pero reconoce que en la gastronomía, como en otras disciplinas, influyen también otros factores: "Hay una parte de promoción, de marketing y de comunicación. No hay nada de malo en ello. Además, el ser humano siempre intenta ordenar el mundo: los 40 mejores de la música, los más ricos del mundo... La cocina no está exenta del mundo. Pero con esto ganamos todos y Madrid, por supuesto, sale muy reforzada".

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Antonio Bachour, por su parte, no repara en piropos: "Es un excelente ser humano, sabe dirigir equipos, es una persona a la que le gustan los retos, tiene personalidad en su cocina, es un trabajador incansable, es perfeccionista, es vanguardista, es apasionado, sincero, respeta los sabores y le gusta romper esquemas. Es una gran inspiración para las nuevas generaciones, pero además respeta la profesión y a los profesionales del gremio. Me quedo corto en las palabras porque el cariño y el respeto que le tengo solamente lo vivo en mi corazón. Los jóvenes quieren ser como Dabiz. Lo que le hace especial es que es auténtico y que su corazón es más grande que su talento".

Lo que no mata, engorda

David Muñoz está en racha, de eso no hay duda. Pero, al volver la vista atrás, está claro que no siempre ha sido así. La emisión del programa El Xef, por ejemplo, suscitó muchas críticas por cómo se dirigía a algunos de sus empleados. Y apenas tres años después de convertirse en triestrellado, sufrió un duro revés en la lista The 50 Best: después de subir 35 puestos en 2015, cayó 20 de golpe en 2016.

En los últimos 10 años ha tenido que superar otros momentos complicados. Entre ellos, la separación de su exmujer, Ángela Montero, que también fue jefa de sala en Diverxo; o una lesión de cadera que le llevó a tener que pensar, incluso, en una prótesis. Pero los problemas se multiplicaron durante la pandemia porque, además de contagiarse de COVID, tuvo que sobreponerse a un robo de botellas de vino, el cierre de Streetxo en Londres o un incendio en la cocina de Diverxo. Pero, como dice el refrán: lo que no mata, engorda.

Cuatro ingredientes

Nueve años después, David Muñoz sigue siendo el único chef con tres estrellas Michelin de Madrid, pero también triunfa con el delivery de Goxo, ha abierto un local en Barcelona y las mesas de Ravioxo (su nuevo proyecto, centrado en la pasta) se agotan en cuanto abren las reservas. También ha remontado en The 50 Best —ahora ocupa el cuarto puesto— y, como colofón, ha revalidado su título de The Best Chef por segundo año consecutivo. ¿Cómo lo ha conseguido? Ahí va una receta (aproximada) con cuatro ingredientes:

1. Talento. David Muñoz es un cocinero superdotado. Tras una época marcada por la innovación en las técnicas, el chef madrileño ha conseguido asombrar al mundo haciendo gala de una enorme capacidad creativa que se apoya en la combinación de sabores y texturas. Una aportación mayúscula para la que, en realidad, no hacía falta inventar nada. Pero es casi imposible no perderse cuando explica la receta de cualquiera de sus platos porque la lista de ingredientes suele ser larga y exótica. Pasó por el restaurante Viridiana de Abraham García, por el Hakkasan de Londres y ha viajado mucho por Asia, pero definir su estilo como una fusión entre la cocina española tradicional y la despensa del sudeste asiático no le hace justicia. Su cocina es, ante todo, un lenguaje de alto impacto emocional. Para entenderlo hay que probarlo.
2. Inconformismo. Muchos cocineros dedican toda su carrera a un anhelo: las tres estrellas Michelin. Un sueño que Dabiz cumplió con solo 33 años y que, sin embargo, lejos de conformarse, le llevó a seguir complicándose la vida con la eterna búsqueda de lo mejor, lo más rico o lo más rompedor. Su inconformismo le hace ser carismático, irreverente —también con su famosa cresta o su afán por sacar la lengua— y a menudo le ha apartado del camino trazado, haciendo del ensayo y error su modus vivendi. El restaurante Diverxo, sin ir más lejos, ya ha tenido tres sedes y para principios de 2024 está previsto que vuelva a trasladarse. Además, sus opiniones —sobre la tortilla sin cebolla, sobre el precio de un menú degustación o sobre las políticas de Díaz Ayuso— suelen levantar ampollas. Pero si tiene algo que decir, suele decirlo.
3. Madurez. David Muñoz es un genio de la cocina, pero a veces no basta con eso. En su caso, por ejemplo, su relación obsesiva con la creatividad le impedía delegar y que le ha alejado durante años —salvo contadas excepciones— de foros y congresos. Una suerte de código de conducta autoimpuesto que ha evolucionado (con la ayuda de una psicóloga) hacia una apertura y una empatía que él define como "humanismo" y que se percibe en las redes sociales, en su discurso sobre la dedicación al trabajo —tanto la suya como la de sus trabajadores— y en su asistencia a eventos públicos. "Las listas han contribuido a juntar gente de la gastronomía de todo el mundo", dijo poco después de recibir el premio The Best Chef. "La primera vez que fui a un congreso internacional fue hace solo dos años y me pareció increíble. Me pasé todo el tiempo preguntándome por qué no lo había hecho antes".
4. Pedroche. La opinión de su mujer, Cristina Pedroche, suele determinar la suerte de sus nuevas creaciones. Pero su influencia se nota también en pequeños y grandes detalles: desde la decoración o las servilletas hasta su relación con los empleados, la prensa o la gestión empresarial. "Cristina no tiene ningún filtro, es como se la ve: una persona muy divertida y con un talante increíblemente positivo, que me ha aportado mucho a mi vida personal y que además se ha capilarizado hacia la profesional", aseguraba en una entrevista concedida a Play Gastro. Ayer, sobre el escenario de la gala de The Best Chef, diversificó el mérito: "No me considero el mejor chef del mundo, pero sí tengo el mejor equipo del mundo". Y este miércoles, en el programa Zapeando, del que Cristina Pedroche es colaboradora, lo ha evidenciado ante la audiencia. "Me cuesta mucho digerir y valorar lo bueno que me pasa", ha dicho él. "¡Para eso estoy yo!", ha apostillado ella.