¿Ganará Disfrutar su tercera estrella Michelin?

Madrid

La mirada interrogativa de un chef en vísperas de la presentación de la Guía Michelin se parece bastante a la de un niño de siete años cuando por fin es 5 de enero y está empezando a anochecer. Ambos creen que puede ser que sí, pero no lo saben y, en cualquier caso, la espera se les está haciendo eterna. Ansiedad, ilusión, gestión de las emociones, miedo a la decepción...

Barcelona acoge este martes la presentación de la Guía Michelin 2024. Una gala que, por primera vez, se centrará solo en los restaurantes españoles —Portugal celebrará la suya el 24 de febrero en el Algarve— y que reunirá en el Auditori del Fòrum de Barcelona a muchos de los mejores cocineros del país. Algunos recibirán, al filo de las 21:00, su primera, su segunda o su tercera estrella Michelin. Una distinción muy deseada por cuestiones de ego, pero que también puede suponer un antes y un después en la viabilidad económica de un pequeño negocio.

La Guía Michelin 2023 cuenta con 310 estrellas repartidas entre 250 establecimientos: 13 restaurantes con tres estrellas, 34 con dos y 203 con una. Algunos ya la han perdido porque han cerrado sus puertas (Arbidel, Zuberoa y Espacio N) y otros lo harán mañana por decisión de los inspectores. Pero serán casos excepcionales porque lo normal, año tras año, es que casi todos mantengan lo que tienen... y que otros se sumen a la fiesta.

Interpretación de indicios y señales

El año pasado, por ejemplo, los grandes protagonistas fueron Atrio y Cocina Hermanos Torres, consiguiendo su tercera estrella. Pero también lograron la segunda Deessa, El Rincón de Juan Carlos y Pepe Vieira; y otros 29 establecimientos se hicieron con la primera.

¿Qué pasará este año? Los pocos que lo saben, no sueltan prenda. Pero la fuerza gravitatoria de estas estrellas es tan grande que consigue poner de acuerdo a todo el sector, al menos, en el tema de conversación. Cada cual gestiona los nervios como puede pero, a 24 horas de la gala, los rumores se mezclan peligrosamente con los deseos y la interpretación de indicios, señales y visitas.

Algunos nombres aparecen en todas las quinielas, pero el hecho de que la gala se celebre en Barcelona hace que muchas miradas se concentren en los ídolos locales. ¿Ganará Disfrutar su tercera estrella Michelin? ¿Conseguirán la segunda Alkimia, Enigma o Can Jubany?

"Podría ser perfectamente"

En declaraciones a la Cadena SER, Oriol Castro y Eduard Xatruch, dos de los tres chefs de Disfrutar, aseguraban estar "tranquilos y con los pies en el suelo". En su opinión, el restaurante ha evolucionado y está en su momento "más dulce y más sólido". ¿Tanto como para merecerse las tres estrellas? "Podría ser perfectamente, pero no tenemos ningún feedback", decían.

"El hecho de que se celebre en Barcelona hace que sí haya cierto ambiente de optimismo y, así como en otras ocasiones se ha criticado el centralismo y el toque castizo, este año se espera que Michelin salde algunas deudas históricas con la restauración catalana", señala la periodista de Paula Molés (Catalunya Ràdio). "Muchos esperamos que Disfrutar consiga por fin su tercera estrella y casi seguro que Enigma conseguirá la segunda. Pero no entiendo que Alkimia o Aürt tengan solo una, o que Gresca no tenga ninguna".

El crítico gastronómico Philippe Regol, uno de los que mejor conocen la escena catalana, asegura que "mientras Disfrutar no tenga las 3 estrellas, nadie más las debería tener", pero también ve con opciones a Ricard Camarena. Suscribe que Alkimia, Enigma y Aürt merecen la segunda y, al preguntarle por candidatos para la primera, menciona tres nombres de Barcelona, Suculent, Taberna Noroeste y Besta, y dos más del resto de España: Osa y Tohqa.

Osa, Enigma y Vandelvira

Una opinión muy parecida a la Pep Palau, director del Gastronomic Forum, que ve como candidatos a la tercera estrella a Disfrutar, Miramar, Mugartitz y Ricard Camarena. En su opinión, merecerían la segunda Casa Gerardo, Enigma, Alkimia, Can Jubany, Ca l’Enric, Solla, Nerua, Etxebarri, Venta Moncalvillo o Lu, Cocina y Alma. Y apuesta por la primera para Nado, Barro, Casas Colgadas, Lakasa, Tohqa o Motel Empordà.

Cristina Torres, de Gurmé Sevilla (ABC), cree que la tercera para Noor (Córdoba) es "muy díficil", pero que sería una "grata sorpresa". También apuesta por la segunda para Lu, Cocina y Alma (Jerez de la Frontera) y por la primera para Vandelvira (Baeza). Un restaurante, este último, que también ha convencido a Miguel Ayuso (Directo Al Paladar).

El responsable de esta web gastronómica, de todos modos, asegura que "lo más interesante de la Guía Michelin son los Bib Gourmand [una distinción no tan mediática que premia la relación calidad/precio] porque la mayoría de la gente no puede ir a restaurantes como Diverxo o Martín Berasategui y, si pueden ir, no tienen el cuajo de gastarse 800 euros de una tacada".