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Miércoles, 16 de Octubre de 2019

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El Celler de Can Roca, el mejor restaurante

El restaurante de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca desbanca de la primera posición al danés Noma, que había encabezado la lista los últimos tres años

El cocinero Joan Roca (dcha), junto a sus hermanos, el sumiller Josep Roca (2 dcha) y el repostero Jordi Roca (3 dcha), al frente de su equipo en la cocina de su restaurante, El Celler de Can Roca, tras anunciarse la consecución de la tercera estrella Michelín. /

"Nuestra madre está muy contenta. No sabe exactamente qué significa todo esto, pero está contenta porque nos ve felices a nosotros". La madre es Doña Montserrat Fontané, cocinera profesional, de recetario tradicional y platos sabrosos y sencillos. Los hijos son Joan (al frente de los fogones) Josep (el sumiller) y Jordi (el repostero): los tres hermanos que han convertido su establecimiento de las afueras de Girona en la meca de la gastronomía de vanguardia. El Celler de Can Roca ha sido designado mejor restaurante del mundo en la lista anual que elabora la revista británica Restaurant. En el momento del anuncio oficial, el punto culminante de la gala, celebrada en el majestuoso Guidhall de la City de Londres, y mientras sonaba una ovación, los tres hermanos y sus esposas se abrazaron durante un instante, formando unidos un círculo. Era el triunfo de una familia, el resultado de 25 años de paciencia, constancia y búsqueda continua de lo imposible.

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El Celler, poseedor de tres estrellas en la guía Michelin desde el año 2009, se ha impuesto finalmente al Noma de René Redzepi (Copenhague, Dinamarca), que en las dos últimas ediciones de la lista de los '50 best' había sido ocupado el primer lugar. En ambas ocasiones los Roca quedaron en segunda posición, donde ahora se halla el danés.

"Es un reconocimiento importantísimo. No podemos negarlo y vamos a intentar disfrutarlo, aprovechar esta situación para ayudar a proyectar la cocina española a nivel internacional", ha declarado el chef Joan Roca, sin perder su habitual sosiego. "No sabemos si somos el mejor restaurante del mundo pero podéis estar seguros de que seguiremos trabajando con autenticidad, generosidad y hospitalidad".

El restaurante acaba de cumplir 25 años de existencia y cuenta con una lista de espera de más de un año. "Mañana [por hoy martes] los recepcionistas se van a suicidar", bromeaba el chef. Girona recupera así el liderazgode la cocina vanguardista que durante años ostentó elBulli, de Ferrán Adriá, hasta su cierre en 2011.

Otros dos restaurantes españoles figuran entre los 10 mejores del mundo: Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Enterría (Guipuzcua) ocupa el puesto número cuatro y Arzak, de Juan Mari y Elena Arzak, en San Sebastián, el octavo. El también trisestrellado Quique Dacosta, en Denia (Alicante), ha ascendido 14 puestos para situarse en la posición número 26, y el Asador Etxebarri (Atxondo, Bizkaia), desciende hasta el número 44.

También hay seis países latinoamericanos entre los 50 mejores de Restaurant. El brasileño D.O.M. de Alex Atala ocupa el número 6 y el peruano Astrid y Gastón ha ascendido 21 posiciones. Según comunicado de la revista británica, "la evolución y pujanza de la cocina latinoamericana ha obligado a crear un reconocimiento particular: Los Premios de Los 50 Mejores Restaurantes de Sudamérica". La gala se celebrará en el marco de la feria Mistura, que tendrá lugar en Lima el próximo mes de septiembre.

El nuevo proyecto de los hermanos Roca se llama El somni (El sueño). Una ópera gastronómica para 12 comensales que degustarán 12 platos, acompañados por los estímulos sensoriales de la música, la poesía o las imágenes, que se proyectarán en pantallas múltiples durante el banquete.

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Una lista polémica

El sistema de votación que sigue la revista británica para elaborar su lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, patrocinada por la marca de agua San Pellegrino, lleva años cosechando críticas. El propio Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, declaró en 2012 que "tiene lógica pensar que 850 críticos no pueden ir a todos los mejores restaurantes del mundo".

Los detractores de Restaurant suelen poner como ejemplo a seguir la metodología de la Guía Michelin, basada en una red de inspectores anónimos que, además, siempre pagan la cuenta. Pero también hay quien critica a la guía roja francesa por ser poco espléndida con los restaurantes españoles de vanguardia.

Según un manifiesto publicado en la web de Restaurant, la lista de los 50 best se crea "a partir de las opiniones de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo, un influyente grupo de más de 900 líderes internacionales en la industria de los restaurantes". Esta Academia abarca 26 regiones diferentes y "cada región tiene su propio panel de 36 miembros expertos, con un presidente a la cabeza. El panel está formado por críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gastrónomos muy respetados, cada uno de los cuales dispone de siete votos. Al menos tres de los siete votos deben emplearse para el reconocimiento de restaurantes fuera de su región. Por lo menos 10 miembros expertos de cada región se renuevan cada año".

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