Tres sopas frías francesas (para no aborrecer el gazpacho y el salmorejo)

Madrid

Con la excepción de Mafalda, ¿a quién no le gusta la sopa? En España, a diferencia de lo que se hace en otras zonas tanto o más calurosas que la península ibérica, cuando el termómetro coquetea con los 40 grados apetece que la sopa esté muy fría: gazpacho, salmorejo, ajoblanco... ¡Pero existen muchas más posibilidades!

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En el segundo volumen de El Arte de la Cocina Francesa, de Julia Child y Simone Beck, aparecen hasta 11 variantes de sopa fría: espinacas, guisantes, vieiras...  Recetas clásicas de la gastronomía gala que quizá no son tan populares como la sopa de cebolla, pero que son muy sencillas y muy sabrosas. El secreto, en muchos casos, radica en el uso del pasapurés y de los espesantes (harina, tapioca, patata rallada, puré de arroz o yema de huevo).

Todas las recetas están pensadas para 4-6 raciones e incorporan un ingrediente poco común en España: la nata agria. Pero aunque no suele ser fácil encontrarla en los supermercados ibéricos, sí puede prepararse en casa: basta con juntar 250 ml de nata fresca para montar con 2 cucharadas de yogur o 1 cucharada de vinagre o zumo de limón y dejar que la mezcla repose en la nevera (8 horas con el yogur y 2 horas si se ha utilizado limón o vinagre).

Ahí va un resumen de tres de las recetas más apetitosas del libro que, como siempre en la cocina, pueden reinterpretarse libremente. Para aligerarlas, de hecho, se puede recurrir al queso fresco batido. Y para españolizarlas basta con sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra. ¿Te imaginas protagonizando una secuela de la película Julie & Julia? Por algo se empieza...

1. Crema fría de apio

Cocinamos a fuego lento (y con mantequilla) dos puerros cortados a rodajas (solo la parte blanca) con media cebolla y 3 tazas de tallo de apio cortado en juliana. Pasados 10 minutos, añadimos 4 tazas de caldo de pollo y algo menos de media taza de arroz, dejando que se haga a fuego lento y sin tapar durante 25 minutos.

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Por otro lado, hervimos 3-4 patatas medianas en dos tazas de agua, añadiendo luego el agua de cocción al recipiente de los puerros y el apio. Con las patatas y dos tazas de leche caliente se prepara un puré que, posteriormente, juntamos con la mezcla de apio, puerro y arroz, llevándolo a punto de ebullición y añadiendo una piza de azúcar y sal y pimienta al gusto.

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Mezclamos bien con batidos de barillas y, para acabar, mezclamos tres cucharadas de perifollo o estragón picado con crema de leche o nata agria, añadiéndolo a la crema y dejando que se enfríe. Justo antes de servir se puede añadir algo más de crema de leche y decorar con hierbas frescas picadas.

2. Sopa fría de champiñones

Julia Child asegura que esta crema de champiñones satisface incluso a la gente a la que no le gustan los champiñones. La base es una velouté (media taza de cebolla picada, 4 cucharadas de mantequilla y tres cucharadas de harina) acabada con tres tazas de agua caliente y otras cuatro de leche, sal, pimienta y estragón.

Después de llevar esa mezcla a ebullición solo hay que añadir los champiñones (de 150 a 400 gramos) cortados o rallados y dejar que se cocinen unos 25 minutos a fuego lento, para luego triturar y remover mientras se enfría en la nevera. Justo antes de servir conviene añadir un poco de crema de leche y puede presentarse con hierbas picadas y champiñón escaldado en agua, mantequilla y zumo de limón.

3. Sopa fría de pepino (o calabacín)

Pelamos 750 de pepinos, cortamos unas 20 rodajas muy finas y el resto, en trocitos de algo más de 1 cm. Por otro lado pochamos en mantequilla media taza de chalota (también vale una mezcla de chalota, cebolla y cebolleta) y añadimos el pepino, 6 tazas de caldo de pollo, algo más de media cucharada de vinagre y una piza de eneldo seco o estragón. Cuando hierva, añadimos 4 cucharadas de sémola y lo dejamos 25 minutos medio tapado y a fuego lento.

Trituamos la mezcla (añadiendo más líquido sui fuese necesario), salpimentamos y añadimos media taza de nata agria. Dejamos enfriar en la nevera, removiendo de vez en cuando, lo tapamoos y dejamos reposar. Al servirlo (mejor en recipientes frío), añadimos por encima una cucharada de nata agria, rodajas de pepino y hierbas aromáticas picadas. La receta es válidad sustituyendo el pepino por calabacín.