Jueves, 29 de Octubre de 2020

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TRUCOS DE COCINA

El truco definitivo para conseguir el pollo asado perfecto

¿Entero, a trozos o 'escachuflado'? ¿Beicon, aceite o zumo de limón?

Pollo asado.

Pollo asado. / GETTY

¿A quién no le gusta un buen trozo de pollo asado? Se trata de la carne más consumida en España y también de la más barata (una media de 4,33 euros/kilo, según el Informe del Consumo de Alimentación en España 2019). Pero en este caso la popularidad no está reñida con el prestigio.

El pollo asado es el plato estrella en muchos hogares y también en multitud de establecimientos de comida para llevar. Aparentemente es algo sencillo: se mete en el horno (o se acerca a otra fuente de calor)... ¡y ya! Pero los más ilustres gastrónomos se han preguntado cómo sacarle más partido y, para dar con el truco definitivo, nunca está de más recordar algunos de sus consejos. 

El cocinero aragonés Teodoro Bardají (el más famoso que hubo en España hasta la irrupción de Juan Mari Arzak, seguramente) recomienda en La cocina de ellas (1955) emplear "pollos muy tiernos y que hayan reposado al menos un día completo después de haber sido sacrificados". También insiste, de hecho, en que "las aves no se deben desplumar sumergiéndolas en agua hirviendo". Por aquel entonces muchas familias criaban y sacrificaban sus propias gallinas, claro.

El poder del tocino

Pero en lo que se refiere a la receta en sí, Bardají propone espolvorear con sal y luego cubrir el pollo con lardones de tocino (lonchas de beicon) y asarlo durante 15 o 20 minutos con dos cucharadas de manteca de cerdo y bañándolo regularmente con su propia grasa. A continuación se deja reposar 10 minutos y, finalmente, se trincha justo antes de comer, acompañándolo de jugo desgrasado y ensalada.

En 1080 recetas de cocina (1972), el recetario más vendido de España, Simone Ortega también echa mano de la manteca de cerdo y las lonchas de beicon, aunque en este caso también propone meter una dentro del pollo. Ella propone asarlo durante una hora a temperatura media (dependiendo del tamaño), dándole varias veces la vuelta y rociándolo con el propio jugo que va soltando.

Como acompañamiento del plato Ortega sugiere patatas paja, puré de patatas o verduras, y también recomienda desgrasar el jugo añadiendo un poco de agua caliente y zumo de limón. En la versión revisada del libro, sin embargo, también aparece una versión sin beicon en la que, además de aromatizar con romero o tomillo, se propone untar todo el pollo con aceite de oliva o –para aligerarlo más aún– asarlo sin piel, macerándolo previamente en una mezcla de aceite, zumo de limón y jengibre rallado.

¿Entero o a trozos?

Karlos Arguiñano también incluye el pollo asado en todos sus libros y en el último, Cocina cada día (2019), propone deshuesar y trocear el pollo para macerarlo en una preparación de aceite, mostaza, agua, sal, ajedrea, sal y pimienta, y a continuación asarlo a 225 grados durante 25-30 minutos. Para completar el plato, además, el cocinero vasco sugiere un pisto de berenjena, calabacín y pimiento rojo.

Pero, ¿da lo mismo asar el pollo entero que a trozos? Carme Ruscalleda asegura que "asado entero es realmente perfecto" porque "no perdemos jugos durante la cocción". Pero la chef de Sant Pol de Mar concede que, si controlamos la temperatura y el tiempo para evitar que se seque demasiado, asar el pollo a trozos también es una buena opción.

Asadera de rejilla 

El tiempo de cocción depende siempre del tamaño del pollo, pero cada cocinero propone tiempos distintos: Bardají, 15 minutos; Ortega, 60; y Ruscalleda, si son pollos ecológicos, habla incluso de dos horas. Diferencias que, probablemente, se deban a la evolución de las características y el tamaño de los pollos.

Pero luego hay variaciones. A la cocinera y divulgadora gastronómica Rosa Tovar, por ejemplo, le convence tanto asar el pollo entero como hacerlo por trozos. Sugiere, eso sí, escachuflar hasta dejarlo plano, y untarlo con aceite y zumo de limón "para que esté crujiente". Si se asa entero propone 60 minutos a 140 °C y otros 30:a 180 °C. Con el pollo escachuflado, en cambio, 35-50 minutos a 180 °C.

Alejandro Salcedo, graduado de la segunda promoción del Basque Culinary Center y Subcampeón de España en el concurso Mejor Cocinero Joven 2017, propone asar siempre el pollo entero, calculando 45 minutos de cocción a 180 grados por cada kilo. Pero insiste en un detalle fundamental: colocar el pollo sobre una rejilla para que los jugos caigan en la bandeja y no reblandezcan la parte de abajo.

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