Jueves, 29 de Julio de 2021

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Entrevista a Martín Berasategui

La medalla que ha puesto a Martín Berasategui "rojo como un tomate"

Tras 15 meses de pandemia, el cocinero vasco prepara la apertura de su primer restaurante asiático

"Nunca ha habido tantas novedades en la carta y tan espectaculares", asegura

Martín Berasategui.

Martín Berasategui. / CORTESÍA DE MB

Con casi dos años de retraso a causa de la pandemia, el cocinero Martín Berasategui acaba de recoger la Medalla de Oro al Mérito a las Bellas Artes 2019, un reconocimiento otorgado por el Ministerio de Cultura que, tradicionalmente, se había reservado a disciplinas artísticas clásicas —literatura, música, cine, teatro, danza o pintura—, pero que en los últimos años (después de que Ferran Adrià la recibiera en 2007) se ha extendido también al ámbito gastronómico.

Berasategui cuenta con muchos más reconocimientos, claro: 12 estrellas Michelin, 11 soles Repsol, Tambor de Oro de San Sebastián, Doctor Honoris Causa por la Universidad François Rabelais de Tours, Medalla de Oro y Brillantes de la Real Sociedad, número 1 del mundo según TripAdvisor... A sus 61 años, sin embargo, sigue emocionándose con cada premio como si fuese el primero que recibe.

Los sinsabores de la pandemia han tenido ese efecto: ahora, de repente, cualquier pequeña victoria se vive como una hazaña digna de celebración. Pero la intensidad —o el garrote— es algo que Martín Berasategui trae de serie y que, de hecho, le ha permitido superarse una y otra vez durante más de 40 años. Aún no hemos acabado de quitarnos la mascarilla y él ya ultima nuevas aperturas, incluyendo la de su primer restaurante asiático, en Mallorca.

Martín, te has puesto rojo como un tomate al recoger la medalla...

Pero, siendo cocinero, ¿cómo no voy a estar emocionado al recibir Medalla de Oro al Mérito a las Bellas Artes? Te lo estoy contando y se me pone la carne de gallina... ¡Si al decir que quería ser cocinero casi di un disgusto en casa! Al recoger el premio no he hecho concesiones. Me he puesto rojo como un tomate porque he mostrado lo que llevo dentro.

Después de tantos premios y reconocimientos, ¿qué tiene esto de especial?

Es una medalla muy importante y que no esperaba. Recibirla me ha hecho sentir muy querido, pero es que además ha llegado como un rayo de sol en tiempos oscuros.  Llevo casi 50 trabajando y siempre he sido optimista. Es por eso que he podido lograr objetivos que parecían inalcanzables...

La medalla la entregaban los reyes y en la ceremonia te han acompañado figuras muy ilustres de la cultura española: Rossy de Palma, Martirio... ¿Alguna anécdota?

Siempre me he sentido bien cuidado y respaldado por los reyes. ¡Son gente supermaja! Pero también ha sido un día muy especial porque toda a la gente que tenía a mi alrededor. Gente que sabe lo que hace y que lo hace muy bien...

¿Qué premio te queda?

¡Ser abuelo! A ver si a finales de agosto...

Los últimos meses han sido muy duros. ¿Cómo te las has arreglado para resistir? ¿Mantiene todos tus restaurantes abiertos?

Con la pandemia se acabó lo del Caribe [dos asesorías en México y República Dominicana], pero hace un mes abrí El Txoco de Martín, en Mallorca, ¡y está siempre lleno! Tenemos más proyectos preparados. Durante la pandemia nos hemos centrado en la creatividad y la innovación. Veía que los cocineros italianos, franceses o japoneses se vendían muy bien y me decía a mí mismo que, si tuviese la oportunidad, también demostraría todo lo que sabemos hacer en España, recuperando la herencia de las generaciones anteriores, que han sido estratosféricas.

¿Cuál será tu próxima apertura?

En los próximos meses abriremos varias cosas justo enfrente del Txoko, en la avenida de los Pescadores de Palma, y una será mi primer restaurante de cocina oriental. Un proyecto al que, después de tantos viajes, me enfrento con mucha fuerza y mucha ilusión. Presentaremos asociaciones nunca vistas y nos vamos a ganar el cariño de todo el mundo, ¡estoy convencido! Si los japoneses vienen a reinterpretar la cocina española, ¿por qué no vamos a hacer nosotros lo mismo? Además muchos alumnos míos se han especializado en cocina oriental. ¡Era el momento!

¿Lo del restaurante en el Santiago Bernabéu sigue en pie?

¡Claro! Se estrenará cuando acabe la obra.

¿Cómo ves San Sebastián después de tantos meses de pandemia?

Han cerrado muchos sitios, pero es que el mundo está así. Era importante no entrar en pánico y, aunque ha sido un momento duro para la cocina, durísimo, ahora hay que ser humildes e intentar coger el toro por los cuernos. No es la primera vez que nos toca trabajar de sol a sol. Estamos preparados para luchar y competir... Hemos tenido mucho tiempo para pensar y ahora hay que ponerle más coraje que nunca. La guerra ha sido impresionante, pero la ciudad está fuerte y sigue dispuesta a cocinar con ilusión.

¿Cómo te ha afectado lo que hemos vivido en el último año y medio?

Yo soy hijo del Mercado de La Bretxa y del Bodegón Alejandro, así que me duele en el alma cada cierre. Aún más tratándose de casas que han salido sólidas y en las que se comía estupendamente, pero lo que ha pasado ha sido muy duro. Ahora toca luchar duro, transmitir conocimiento y aprovechar la frescura de la gente joven para volver a hacerle tilín a nuestros clientes.

Muchos empresarios se han sentido abandonados durante la pandemia. ¿La hostelería debería reorganizarse para tener más influencia en el futuro?

No sé si darán cuenta de lo que la hostelería ha hecho en este país y de lo fácil que resulta perder lo que ha costado sangre conseguir. El turismo gastronómico tiene detrás una gran maquinaria. Somos muchos y no nos merecíamos esto. Pero esta crisis nos tiene que servir para salir más reforzados. Yo siempre he sido de sumar y multiplicar. Nunca he sido victimista. Pero se avecinan cambios importantes y hay que estar atentos a los detalles. No podemos conformarnos con hacer las cosas bien. Hay que pensar en lo que se puede hacer muy bien y seguir trabajando.

Viendo tu libro de reservas, ¿eres optimista?

No creo en los milagros, pero hemos marcado una época de oro y tenemos que seguir trabajando. Las reservas crecen semana a semana, sí, y el 16 de julio me ponen la segunda dosis de la vacuna... Tenemos los ojos brillantes y pronto cogeremos velocidad crucero. Pero la vida es una lucha continua.

¿De qué plato de tu nuevo menú te sientes más orgulloso?

El último plato que hemos hecho es un taco de merluza con navajas, jugo verde, tartar de calamar y nuez moscada. Pero también tenemos una vieiras rellenas sobre fondo de erizos de mar y clorofila de perifollo. O una royal de percebes al natural, un tofe crujiente de piñones y escarcha de chocolate... ¡Tenemos muchos platos nuevos y también muchas ganas de hacer cosas impresionantes! Nunca ha habido tantas novedades en la carta y tan espectaculares. Siempre me he dejado las pestañas en todo lo que he hecho. y lo voy a seguir haciendo.

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