"Me agobio si el perejil no está bien": el largo periplo de Paco Morales hasta la tercera estrella Michelin

Barcelona

Si te subes al escenario de un sitio tan bonito como el Auditori Fòrum de Barcelona para ponerte una chaquetilla con tres estrellas Michelin bordadas y lo haces, además, con la boca llena de marcas de pintalabios, es que la vida te sonríe. Pero, mucho antes de llegar a este punto, Paco Morales se ha perdido un par de veces por el camino.

El chef cordóbés tomó una decisión drástica hace 10 años: cerrar el restaurante con estrella Michelin que llevaba su nombre en el Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia). Había invertido mucho dinero en equipamiento y, al no poder afrontar la subida del alquiler, se vio obligado a pulsar el botón de reset.

Pero de ese fracaso nació un proyecto aún más ambicioso: Noor. Un restaurante situado en un lugar muy alejado del foco turístico (su barrio de toda la vida) en el que puso todo su talento al servicio de una idea tan apasionante como compleja: recrear la cocina (y la estética) del Califato de Córdoba.

Para conseguirlo, además de apoyarse en la investigadora Rosa Tovar, empezó creando platos inspirados en el siglo X para luego ir avanzando —plato a plato— a ritmo de siglo por año. El reto, además, incluía usar solo los productos habituales de esa época, así que poder usar tomates o patatas, por ejemplo, tuvo que esperar casi un lustro.

La propuesta triunfó de inmediato, pero que te halague un crítico del The New York Times o que te hayan dado dos estrellas Michelin no significa necesariamente que te vayan a acabar dando la tercera. Algo que, cuando te obsesiona el éxito, puede acabar siendo contraproducente. Pero entonces llegó la pandemia —otro reset— y Paco Morales empezó a apoyarse cada vez más en una figura clave de su equipo: la italiana Paola Gualandi.

Ahora, efectivamente, la vida le sonríe. El mes pasado cocinó para los líderes dela Unión Europea en la Alhambra de Granada, tiene negocios en Grecia o Dubai, y ya puede presumir de haberse convertido en el tercer chef andaluz (tras Ángel León y Dani García) que se hace con la tercera estrella Michelin.

Conseguir mesa en Noor (con tres menús degustación de 145, 170 y 245 euros, respectivamente) va a ser más difícil que nunca. Pero Paco Morales no solo está feliz por lo que ha logrado, sino por cómo ha llegado a ello.

¿Cómo sienta una tercera estrella Michelin?

Ahora mismo me siento en una nube. La verdad que estamos muy, muy felices. ¡Supercontentos!

No solo es un logro personal. También lo es para Andalucía...

Sin lugar a dudas. Que un proyecto con el que hemos recuperado la tradición, las raíces y un concepto histórico-cultural tenga este premio tan grande a nivel mundial es muy importante para Andalucía [de fondo se oye a los tres cocineros jienenses que acaban de ganar su primera estrella Michelin]. ¡Están ahí los de Jaén liándola!

¿Cuántos años llevabas soñando con la tercera estrella?

He tenido mis etapas y mis épocas, pero mis prioridades empezaron a cambiar después de la pandemia. Pasamos por algo muy complicado, pero gracias a eso empecé a distinguir lo importante y lo que no lo es. Paola [Gualandi] y el resto de equipo me han ayudado mucho y el resultado está aquí. Pero hasta hace dos días hemos estado encerrados en casa. No nos olvidemos de eso...

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¿En qué ha consistido ese cambio de prioridades?

En pasar de obsesionarte y de estar trabajando 14, 16, 18 o 20 horas al día para tener éxito, a trabajar duro, pero sabiendo que me gustan otras cosas, no solamente la cocina. Ahora tengo otras aficiones: la música, la poesía, la lectura... y, sobre todo, el mundo de la historia. ¡Se ha convertido en un pasatiempo bestial y lo combino con el restaurante sin ningún tipo de problema! Pero, al haberme educado el trabajo old school, parecía que tomarte una mañana libre estaba mal. Ha sido un proceso de reeducación.

¿Ahora trabajas menos?

Yo creo que trabajo igual, pero de manera más ordenada, menos ansiosa. En la cultura latina estamos siempre pensando en el mañana y el qué pasará es muy importante, pero también lo está pasando. ¡Que hemos ganado tres estrellas!

¿Qué tan importante ha sido el fracaso en tu carrera?

¡Muchísimo! Mira, justo hace diez años recogí los bártulos, cogí el coche y llamé a mis padres para contarles que cerraba el restaurante porque no podía pagar el alquiler. ¡Cómo es la vida! Eso fue en 2013... y en el 23, tres estrellas Michelin. ¡Es una cosa muy loca, honestamente!

Pero tuviste visión: volviste a tu barrio y te autolimitaste con la despensa...

Al principio me frustraba no dar con un menú tan redondo como yo quería, pero es que en los cinco primeros años no había ni patata, ni aguacate, ni tomate, ni cacao. Pero una vez que llegamos a América y, sobre todo, con la retrospectiva de los mejores platos que hicimos al reabrir, en 2020, después de la pandemia, eso fue un punto de inflexión. Siempre da miedo volver a enfrentarte a tu obra y ver tus propias carencias, pero tras la pandemia empecé a superar esa inseguridad. Me vino muy bien enfrentarme al espejo de mis platos, y Paola me ayudó mucho a retomarlos con fuerza y a redondearlos.

Hablas de ella en todas las entrevistas...

Es que es un pilar fundamental de Noor. Tiene una capacidad para liderar que a mí me cuesta mucho. Ya lleva cinco años trabajando conmigo y ha ido ascendiendo de forma natural porque tiene un don innato con las personas y con la cocina. No tiene que hablar: va cocinando y la gente le va siguiendo. Para los que somos más nerviosos, como yo, es un ser muy inspirador. ¡Ella me sigue a muerte y yo también la sigo a ella! A mí me cuesta analizar, empatizar... Pero donde yo veo problemas, ella ve facilidad. Yo me agobio si el perejil no está bien o si alguien ha cerrado la nevera de un portazo sin querer. Se me acaba el mundo... Pero ella me dice: 'Relájate un poco, que la gente viene a ayudar'. Y ahora veo a la gente en el trabajo de otra manera. ¡Mira qué tranquilo estoy! Ha sido bestial.

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¿Qué platos destacarías del menú actual de Noor?

Normalmente, mantenemos siempre 2 o 3 hits que han gustado la temporada anterior. Este año, por ejemplo, hemos mantenido tres: el karim de piñones; el huevo con caviar, cuajada, chile habanero y chaparrón; y la lámina de tocino ibérico con gamba blanca, endibias y especias árabes también.

¿Algún plato nuevo que vaya a quedarse el año que viene?

Para mí hay uno que es fantástico: la lámina de picaña madurada de vaca fantástica con pimiento amarillo asado, trigo sarraceno crujiente y untuoso de cúrcuma. ¡A la gente le está fascinando!

Tú pasaste varios años en Mugaritz. ¿Te parece injusto que sigan sin darle la tercera estrella?

Andoni [Aduriz] es un superreferente en el mundo y hace un trabajo encomiable, pero ya no sé si está en esta etapa como cocinero y empresario. No sé si él está pensando en eso... Andoni se ha pasado el videojuego, ya está en otra pantalla. Pero Mugartiz es un restaurante inspirador de talla mundial y, si por mí fuera, las tendría, sin lugar a dudas.