Así es el atún rojo de pesca 'en diferido'

Madrid

Martín Berasategui lleva siete años comprándole atún rojo a Balfegó, una empresa familiar de L'Ametlla de Mar (Tarragona) dedicada a la pesca de esta especie desde hace cinco generaciones. Pero ahora, además de seguir siendo su cliente, también va a ser su embajador.

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La colaboración entre Berasategui y Balfegó ha quedado sellada con el estreno de Mar de sueños, un cortometraje de Attic Films que incluye una espectacular secuencia en la que el chef aparece despiezando un gran atún y partiendo su espina central con un golpe de cuchillo.

El film pone el foco en la épica del pescador y en la espectacularidad de la cocina, pero no explica el curioso método de pesca en diferido que, desde hace unos años practica a Balfegó. Un método basado en el arte del cerco, pero que no busca sacrificar a los atunes inmediatamente. En vez de eso, se trasladan a una granja situada frente a la costa.

Toda la vida pescando atunes

Manel Balfegó es otro de los protagonistas del corto. Empezó a pescar con 14 años y ahora, a punto de cumplir 54, copreside la empresa junto a su primo Pere Vicent: "En el siglo XIX nuestro tatarabuelo ya pescaba atún con tres embarcaciones a vela. Lo hacía de noche y a la deriva. Un arte ya extinguido y con el que se cogían pocos atunes. Dos, 10, 20, 50"...

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"Mi bisabuela heredó una red de atún, esa fue su dote de boda, así que a su marido no le quedó más remedio que ponerse a pescar", explica Manel Balfegó tras la presentación del corto en el Hotel Condes de Barcelona, a donde la Cadena SER ha acudido invitada por la empresa.

El empresario catalán cuenta que la pesca de cerco empezó a imponerse en los años 70, cuando capturaban grandes cantidades de atún cerca de la costa, sobre todo en primavera. "Los atunes vinieron a buscarnos", dice. Luego, influidos por la la flota francesa, empezaron a ir a buscarlos por toda la costa mediterránea española y el Mar de Alborán.

La amenaza del sushi

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Durante esa época fueron "nómadas" que pescaban atún rojo ocho o nueve meses al año, pero en 2007 todo cambió. Con la especie al borde de la extinción, la Unión Europea decretó una prohibición temporal de las capturas, seguida de un plan de recuperación controlado por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT).

"Ahora solo tenemos un mes autorizado de pesca", explica Manel Balfegó. Pero gracias a las cuotas sumadas de 11 barcos (dos embarcaciones propias, siete francesas y otras dos de L'Atmetlla), lograron capturar 1.500 toneladas de atún en solo cuatro días.

"Esta técnica nos permite guardarlos allí, alimentarlos con pescado azul durante varios meses y luego sacarlos bajo demanda. Así evitamos los picos en la oferta y podemos regular el mercado mientras los atunes van cogiendo grasa, calidad y peso", añade.

Los atunes suelen pasar el invierno entre el Atlántico Norte y Cabo Verde, pero luego, según cuenta Balfegó, recorren más de 5.000 kilómetros para reproducirse en las aguas cálidas del Mediterráneo (sur de Baleares, norte de Sicilia, Malta, Libia, Chipre o Egipto). Una época en la que apenas comen, por lo que recurren a sus reservas de grasa.

La pesca en diferido, a la que Manel Balfegó se refiere como "cerco moderno", es una técnica importada de Australia, pero ya extendida por Europa. "Hay una empresa similar a la nuestra en Murcia, cinco en Malta, tres o cuatro en Croacia, una en Túnez y seis más en Turquía, además de una almadraba de Barbate que hace algo parecido", explica.

Bañarse entre atunes

Balfegó fue pionera en España y en 2012, de hecho, puso en marcha un tourturístico que permite bañarse entre atunes. "Hicimos un catamarán muy lujoso para 70 personas, pensado para excursiones familiares, didácticas y aventureras. Nos bañamos con los atunes, incluso haciendo submarinismo, y luego, al volver a tierra, degustamos el producto".

Según Manel Balfegó, el atún es amigable. "Pasan a tu lado e ineractuan contigo, pero no te hacen nada. Parecido a lo que sucede con las palomas", explica. El Tuna Tour está disponible desde Semana Santa y hasta mediados de octubre, a un precio que ronda los 30 euros. El año pasado, según la empresa, lo disfrutaron más de 11.000 personas.

Un producto gourmet

El atún rojo de Balfegó es un producto gourmet con dos particularidades: un mayor nivel de grasa (que además puede controlarse y mantenerse estable) y la garantía de poder surtir a quien lo quiera durante todo el año. ¡Adiós a la temporada!

Las cartas de Martín Berasategui, de hecho, van a empezar a incluir algún plato con atún Balfegó de forma permanente. Tartar, sashimi, ventresca a la parillla o cualquier de las recetas creativas que se inventan en el restaurante tres estrellas Michelin de Lasarte.

Pero además de surtir a grandes restaurantes, Balfegó tiene previsto inaugurar una gastroboutique en Barcelona. En el local, que abrirá sus puertas a finales de otoño, se podrán comprar distintos cortes de atún fresco, raciones de comida preparada y hasta platos para llevar.

El objetivo de la empresa, de hecho, es replicar este negocio en todas las ciudades del mundo en las que ya distribuye atún, y sus dos principales mercados son EE UU y Japón, donde venden (ya sea en fresco o congelado) incluso más que en España.

¿Un modelo sostenible?

Manel Balfegó asegura que "el atún rojo del Atlántico ya no está en peligro" porque en el plan de recuperación de 2007 redujo la flota cerquera de 300 a menos de 90 barcos y las cuotas autorizadas bajaron de 32.000 a 12.000 toneladas. Una medidas que, según el empresario catalán, han permitido que la población de atunes se recupere y que las cuotas vuelvan a incrementarse a un ritmo del 20 % anual.

Pero además de ajustarse escrupulosamente a lo que marca la ley, el método de pesca en diferido cuenta, según Balfegó, con un valor añadido: "Los atunes siguen desovando todas las noches, dentro de las piscinas, y eso hace que esta sea una de las artes más sostenibles".

La visión de Greenpeace

Celia Ojeda, responsable de Océanos en Greenpeace, señala que las cuotas del atún rojo, en España, se distribuyen de forma muy injusta: "Casi el 30 % son para el cerco. Es decir, para solo seis barcos que pertenencen a dos empresas (Balfegó y Fuentes). Un 27 % es para las seis almadrabas activas y el resto, alrededor de un 43 %, para los más de 1.500 barcos que pescan con cebo vivo, palangre o curricán".

Según Ojeda, España es el país de Europa con mayor cuota de atún rojo, pero esa distribución "tan injusta" hace que se esté incumpliendo la Política Pesquera Común aprobada hace tres años, que decía que las cuotas debían distribuirse "de manera justa, ecológica y social, favoreciendo a los barcos con prácticas más sostenibles".

La responsable de Greenpeace afirma que "el cerco no es sostenible porque, de hecho, fue el causante de la sobreexplotación de hace unos años". Ojeda concede que, efectivamente, el plan de recuperación ha favorecido que las poblaciones aumenten, pero señala que de momento son "atunes juveniles" e incide en que los barcos cerqueros fueron, precisamente, los que más trabas pusieron a las propuestas del ICCAT.

"Ellos cumplen las cuotas, así que lo que hacen es legal, pero no sostenible. Lo de que los atunes sigan reproduciéndose en las granjas no está demostrado científicamente. El atún necesita viajar y reproducirse a una determinada temperatura. Nuestro mensaje es que el atún se está recuperando, pero que deberían priorizarse artes más sotenibles que se han quedado fuera del reparto a causa de las presiones del lobby de las dos empresas españolas de cerco".