Xesc Reina: 'el loco' de las butifarras que se pasó a las sobrasadas

Madrid

Mezclar la sobrasada con curry, chocolate o queso azul puede sonar a guarrindongada de Robin Food (y quizá lo sea), pero lo cierto es que Xesc Reina ha llevado sus ideas al Salón de Gourmets sin que desentonen lo más mínimo. Al contrario, los productos La Sobrasaderia de Can Company tienen el aval de algún que otro premio a la innovación y, poco a poco, van convenciendo a los escépticos.

"Hacemos la sobrasada como se hacía hace 200 años: picada más gorda y con carne de nuestros cerdos negros [la raza autóctona de Mallorca]", explica este maestro charcutero. "Pero lo que hace buena a una sobrasada es la grasa. Estamos en una isla con un 90 % de humedad relativa y cualquier otro embutido no se te va a curar, pero la sobrasada lleva más grasa y, si lo haces bien, no se pone rancia".

La sobrasada tradicional se elabora, básicamente, a partir de tres ingredientes: carne magra, grasa y pimentón. Pero Reina apuesta por contar con la mejor materia prima: porc negre —la mitad de los que hay en toda la isla, son de Can Company— y también pimentón de tap de cortí —una variedad autóctona recuperada por la chef Maria Solivellas, del restaurante Ca Na Toneta— de producción propia. De esta manera, los costes de producción son más altos, pero sin que su repercusión en el precio final sea excesiva: una sobrasada de 350 gramos ronda los 8 o 9 euros.

¿Loco o visionario?

Las sobrasadas con curry, queso o chocolate tienen su propia historia. Xesc Reina es de Sant Hilari Sacalm (Girona) y en los 80 empezó a experimentar con el producto que mejor conocía: la butifarra. "Me dijeron que no eso no se podía tocar, que era un tótem de la gastronomía catalana... Lo mismo que luego me han dicho en Mallorca", confiesa. "Pero soltar lastre es la mejor manera de que la imaginación siga funcionando. Y la gente, al final la gente, se lo hace suyo".

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Sus butifarras con setas, de hecho, se han convertido ya en un clásico de la charcutería catalana, pero Reina no solo no patentó el inventó sino que, publicando El llibre de les botifarres crues, compartió las recetas de forma desinteresada con todo el sector . "Hace poco reconocieron que me habían llamado 'loco' y que el único que no lo estaba era yo", dice orgulloso.

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La elección de muchos de los ingredientes, además, no se ha hecho al azar. La sobrasada con queso surgió de que "los bocatas, en Mallorca, son de sobrasada y queso mahonés". Y la de curry tiene que ver con la historia comercial de las islas: "Todas las especias ya estaban en el Mediterráneo antes de que el pimentón llegara de América". Antiguamente, además, como con el paso de los meses algunas sobrasadas se acababan poniendo rancias, pero no se tiraba nada, la gente se las comía añadiendo miel y rallando un poco de chocolate".

Reina sí reconoce que la sobrasada con queso azul es "la menos lógica", pero no por ello menos apetitosa. En la última edición del Fórum Gastronòmic, de hecho, se llevo el premio al producto más innovador.