Jueves, 22 de Octubre de 2020

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Arroz blanco: primero se hierve y luego se sofríe... ¿o al revés?

Los cocineros indios suelen cocinar con un exceso de agua para asegurarse de que los granos quedan sueltos

Arroz hervido.

Arroz hervido. / GETTY

Si hace falta explicar cómo se hace un huevo frito, quizá también ayude repasar algunos conceptos relacionados con la cocción del arroz blanco, que es una de las preparaciones más elementales de la cocina y, a la vez, una de las guarniciones más versátiles y habituales: sirve como base de una ensalada o de un arroz a la cubana, como acompañamiento de una carne o de un pescado...

A modo de introducción, un par de datos: el arroz es, junto al trigo, uno de los cereales más cultivados del mundo y, de hecho, supone el principal alimento para la mitad de la población mundial. Originario del sudeste asiático, donde empezó a cultivarse hacia el 7000 aC, llegó a España tras la invasión árabe, en el siglo VIII, proliferando sobre todo en los aiguamolls valencianos, el Delta del Ebro, las marismas del Guadalquivir, Extremadura y Murcia. La primera mención al arroz en castellano, según El libro de la paella y los arroces, de Lourdes March, data de 1251. Pero en esa época la paella valenciana aún no era trending topic. El plato más popular era el menjar blanc.

A día de hoy, según La cocina y los alimentos, de Harold McGee, hay más de 100.000 variedades distintas en todo el mundo. Pero básicamente se puede distinguir entre los de grano largo (la mayoría de los chinos e indios), grano mediano (ideales para risotto o paella) y grano corto o redondo (habituales en el sushi).

¿En qué orden?

Para preparar arroz blanco es aconsejable recurrir a alguna variedad de grano largo (puntal, jacinto, alena, brisa o basmati, por ejemplo). La mayoría de ellas tienen una alta proporción de amilosa, por lo que conviene hervirlos (entre 12 y 15 minutos) con una mayor proporción de agua. Según McGee, de hecho, los cocineros indios suelen cocinar con un exceso de agua para asegurarse de que los granos quedan sueltos e intactos, mientras que en Japón se reduce mucho el líquido para que los granos se peguen y resulte más sencillo cogerlos con palillos.

Pero, en todo caso, ¿conviene cocerlo y luego saltearlo, o es preferible que pase por la sartén y ya luego por la olla? Los expertos consultados ofrecen distintas respuestas. Alejandro Salcedo, graduado de la segunda promoción del Basque Culinary Center y Subcampeón de España en el concurso Mejor Cocinero Joven 2017, recomienda hervir y luego saltear "para que el arroz tenga una textura más crujiente y pille mejor el sabor del aceite".

La cocinera y divulgadora gastronómica Rosa Tovar admite ambas opciones, pero ella prefiere dorarlo antes y con un diente de ajo. "También puedes hacerlo al estilo chino, friéndolo después, sobre todo cuando lo sofríes con otros ingredientes. Pero el sabor y la textura son diferentes", añade.

La chef Carme Ruscalleda explica que "las dos técnicas valen, pero el resultado será notablemente diferente". De hecho, según detalla, bastaría solo con hervir: "Un arroz blanco hervido tan solo con agua mineral y el punto de sal, si el grano queda en su punto, con tan solo un aliño de aceite de oliva virgen extra, ya está riquísimo".

La chef catalana añade que, "si este mismo arroz, en su punto y bien escurrido, se pasa por la sartén con aceite de oliva virgen extra y un picado de hierbas aromáticas, estará muy rico". Pero no niega que, "si se saltea y a continuación en el mismo recipiente se hierve como un arroz blanco, obtendremos más sabor".

En resumen: cuando se trata de arroz blanco, el orden de los factores sí altera el producto, pero ambas opciones son correctas.

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