'Matrix' y la gastronomía española

Madrid

La ceremonia de los Premios Nacionales de Gastronomía 2021 ha servido para distinguir, una vez más, a excelentes profesionales del sector: Nacho Manzano (jefe de cocina), Marta Campillo (jefa de sala), Andrés Conde Laya (sumiller), Ángel León (investigación) y también los chefs Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (comunicación), por su libro Disfrutar Volumen I.

Pero la gala, celebrada este lunes en Madrid y conducida por Samantha Vallejo-Nágera (jurado de Masterchef), también ha servido para dejar patente que, tras la era liderada por Rafael Ansón, la nueva presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana, está pilotando una transición suave —casi imperceptible— caracterizada por un constante refuerzo del establishment que en este caso, además, solo ha contado con el respaldo institucional de autoridades locales de segunda fila. Algo extraño tratándose de unos Premios Nacionales y habiendo en el Gobierno de España unos cuantos ministerios directamente vinculados con la gastronomía: Agricultura, Pesca y Alimentación, Consumo, Trabajo, Cultura, Industria y Turismo...

El propio Rafael Ansón, distinguido junto a Ymelda Moreno con el Premio a Toda Una Vida, ha vuelto a reivindicar el papel preponderante de la gastronomía española en el mundo. Un acercamiento político —casi geoestratégico— muy alejado de las cuestiones mundanas que también marcan el día a día de la hostelería, la cocina casera o la industria alimentaria, pero que los responsables de 'premiar en nombre de todos' llevan tiempo olvidando (o relegando a unas cuantas menciones con las que quedar bien) de forma sistemática.

Temas —como el machismo o el clasismo— que sí ha tratado este domingo el II Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico, organizado por The Foodie Studies con el propósito de reflexionar sobre La revolución humana en la gastronomía (la primera edición trató sobre la escasez).

De lo que no se habla

¿Por qué son siempre los mismos cocineros los que copan las ponencias en los congresos gastronómicos? ¿Por qué son siempre las mismas voces las que hablan de ello? ¿Por qué tantos trabajadores han abandonado el sector en los últimos meses? ¿Por qué la alta cocina sigue generando más titulares que la salud o el cambio climático? ¿Por qué se sigue abordando el veganismo en tono de burla? ¿Por qué no se habla más de los agricultores, de los temporeros, de la precariedad laboral, de los migrantes o de los abusos sexuales en la hostelería?

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Los medios españoles siguen dedicándole mucho espacio a los premios y a los trucos de cocina, pero también se publican trabajos con un innegable valor social. La periodista Lakshmi Aguirre citó un artículo de Rosa Molinero en El Comidista sobre los chinos que han salvado nuestros bares de barrio. Iris C. Permuy, editora de la revista Mmmagazine puso en valor testimonios como el de The Korean Vegan en TikTok. Y la cocinera Maria Nicolau aseguró que el sector hostelero está lleno de "centrifugados" del sistema dispuestos a ejercer de "garganta profunda".

Lo fácil siempre ha sido matar al mensajero, pero el periodista Marc Casanova se preguntó si en España, donde triunfan programas de televisión que tratan la gastronomía como un mero espectáculo de entretenimiento, habría material suficiente como para editar con dignidad una recopilación de los mejores artículos sobre alimentación, al estilo del Best American Food Writing de EEUU.

Es como si la gastronomía —y sobre todo la gastronomía que se comunica— viviera en dos mundos paralelos que solo se miran de lejos cuando hay que hablar de recetas de cocina. Como si un Morfeo (parecido al de Matrix) nos hubiese dado a elegir: ¿pastilla roja o pastilla azul? No es una elección fácil.